Tandoori Chicken
Das Rezept für diesen Monat ist von Zed Marke, Küchenchef im Moksa
Zutaten
(für 10 Personen)
5 kg Hühnchenschenkel (oder auch Brust),
80 g Pökelsalz
120 g Limettensaft
10 g Knoblauchpulver
10 g Ingwerpulver
10 g Kala Namak (Schwarzsalz), gemahlen
20 g Garam Masala, gemahlen
10 g Kasoori Methi (Bockshornkleeblätter), gemahlen
10 g Fenugreek Methi (Bockshornkleesamen), gemahlen
20 g Kashmiri Mirch (sehr scharfes Chilipulver), gemahlen
10 g Asafoetida (ayurvedisches Gewürz), gemahlen
10 g Mawal*, gemahlen
10 g Kalpasi** (oder unter dem Namen Dagad Phool), gemahlen
400 g Joghurt
* Mawal, zu deutsch Hahnenkamm, ist eine Pflanze aus der indischen Region Kaschmir, die Gerichten eine starke Rotfärbung gibt. Falls das nicht verfügbar ist, könnte man auch Rote-Bete-Pulver nehmen.
**Kalpasi ist eine Flechte aus Indien, die an Steinen wächst. Falls es nicht vorrätig ist, können aber auch getrocknete Pilze verwendet werden.
Tipps
Alle Gewürze bekommt man im gut sortierten Asia-Supermarkt. Wer keinen Tandoori-Ofen oder Grill zu Hause hat, kann auch mit etwas Flüssigrauch oder Holzchips im Ofen ein ähnliches rauchiges Aroma erzeugen.
Zubereitung
Hühnchenschenkel oder Brustfleisch in Stücke schneiden. (Vorsicht: Je kleiner die Stücke sind, desto kürzer muss die Marinade ziehen.) Das Pökelsalz mit dem Limettensaft vermengen und die Hühnchenschenkel darin für etwa zwei Stunden marinieren.
Die Gewürze im Mörser stampfen bzw. zermahlen, sofern sie nicht schon gemahlen sind. Alle Gewürze miteinander vermengen. 400 g Joghurt zu den Gewürzen mischen und verrühren, bis eine Paste entsteht. Das Hühnchen hinzufügen und gut vermengen, so dass alles mit der Joghurtmarinade bedeckt ist.
Für etwa zwei bis drei Wochen in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank marinieren.
Sobald es fertig mariniert ist, aus dem Kühlschrank nehmen und auf dem Grill, in einem Tandoori-Ofen oder auch im Backofen bei höchster Temperatur zwischen 260 °C bis 300 °C grillen, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch sollte innen eine Temperatur von 62 °C haben. Dann ist es gar, aber noch zart und saftig. Das kann man mit einem Fleischthermometer am besten überprüfen.
Anrichten
Mit frischem Naanbrot und Kräutern wie Koriander servieren.
Der große Unterschied
In Vancouvers indischer Gemeinde aufgewachsen, konnte er so schon in jungen Jahren die Aromenvielfalt indischer Küche kennenlernen. Nach seiner Ausbildung zum Koch zog es Zed Marke 2008 nach Berlin. Hier kochte er sich durch verschiedene Fastfood-Restaurants wie zum Beispiel das White Trash. „Das war schon eine ziemlich interessante Zeit. Ich habe an jeder Station in der Küche gearbeitet, aber irgendwann kam der Punkt, an dem es mir zu viel war, für jemand anderen zu kochen. Ich wollte etwas Eigenes machen.“ So zog es ihn 2015 erst einmal zur kulinarischen Weiterbildung nach Indien. Ein Jahr später gründete er sein eigenes Unternehmen. Er belegte einige Kurse in Betriebswirtschaft für Gastronomen, bevor er 2016 in Berlin sein eigenes Ding machte. Zed Marke ist einer, der vor Leidenschaft und Wissen über indisches Essen sprüht. Wenn er schon etwas Eigenes macht, dann „auf jeden Fall mit den besten Techniken und Wissen von denen, die es tagtäglich machen“. Und auch wenn es aufgrund sprachlicher Barrieren nicht immer einfach war, konnte er eine Menge lernen. Partner für den Import hat er auch direkt gefunden und kann mit authentischen Produkten arbeiten. Seine Gewürze in Bio-Qualität sind ebenfalls aus Indien. „Es macht einfach einen großen Unterschied. Der Geschmack ist intensiver.“
Und einmal durch Indien gereist, kommt man am typischen Gericht Tandoori Chicken nicht vorbei. Stundenlang könnte der gebürtige Kanadier die Geschichte und Zubereitung dieses indischen Klassikers schildern, ohne dass es langweilig werden würde. 1920 wurde das Gericht populär, dank Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi und Thakur Dass, die im bis heute existierenden Restaurant Moti Mahal kochten. Trotz weltweiter Popularität und einer Vielzahl an Abwandlungen bleibt Marke bei der klassischen Zubereitung. „Ich habe mich auf die Suche nach den ursprünglichsten und frühesten Rezepten begeben. Meine Zubereitung ist sehr an die von Kundan Lal Gujral angelehnt. Ein paar Anpassungen wie die Marinierzeit habe ich jedoch vorgenommen.“
Und wer mehr zur Geschichte, Fermentation und indischer Küche wissen will, sollte donnerstags in der Markthalle Neun vorbeischauen. Hier serviert Marke an seinem Streetfood-Stand mit dem Namen Moksa die sehr intensiv schmeckenden Gerichte. Neben Tandoori Chicken stehen auch Butter Chicken und Vegetarisch-Veganes auf der Karte. Moksa bedeutet so viel wie Erlösung oder Rettung. Ein deutliches Statement also zur indischen Küche Berlins. (Rebecca Hoffmann)
Moksa in der Markthalle Neun
Eisenbahnstraße 42/43, Kreuzberg,