Einfach ein Pilzgarten
Das Rezept für diesen Monat ist von Maico Orso, Küchenchef in der Gärtnerei
Zutaten für 4 Personen
200 g Bohnenkerne
200 ml Mineralwasser
4 Blatt Gelatine
100 g Pfifferlinge
Rapsöl
8 Navetten
200 ml Weißweinessig
100 g Zucker
2 Rote Bete
2 Gelbe Bete
2 Weiße Bete
Prise Kümmel
1 Bund Kerbel
2 Eier
1 TL Senf
8 Stachelbeeren
Zum Garnieren
Etwas Estragon und Kapuziner-Blätter
Zum Würzen
Salz, Pfeffer und Kümmel
Zubereitung
Die Bohnenkerne mit dem Mineralwasser pürieren und durch ein Tuch passieren. Das Bohnenwasser mit Salz würzen, aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Kaltstellen.
Die Pfifferlinge putzen und in Rapsöl bei milder Hitze anbraten. Die Navetten waschen.
Den Weißweinessig mit dem Zucker aufkochen und warm über die geviertelten Navetten geben.
Die Beten in Salzwasser und Kümmel gar kochen. Auskühlen lassen und die Haut abziehen.
Den Kerbel grob zupfen und in einem Mixer zusammen mit dem getrennten Eiweiß und einem Teelöffel Senf mixen. So lange Rapsöl einfließen lassen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Zum Anrichten das Bohnengelee verquirlen und auf einen Teller klecksen. Kerbel-Creme in Tupfen aufdressieren. Die Pfifferlinge, die geviertelten Navetten und bunte Beten darauf anrichten. Stachelbeeren dran geben und mit den Kapuzinerblätter und dem Estragon garnieren.
Hauptsache Gemüse
Er ist der richtige Mann am richtigen Ort zur richtigen Zeit. Maico Orso strahlt als Koch und Küchenchef eine wohltuende Gelassenheit aus. Er versteht sein Handwerk, hat im Duke vom Ellington sowie in Sterne-Restaurants gearbeitet, z.B. im Bieberbau und im Margaux bei Michael Hoffmann. Das sei für ihn die entscheidende Station gewesen. „Ich hatte nach meiner klassischen Ausbildung keine Motivation mehr weiterzumachen. Mir war damals die Atmosphäre in den Küchen zu testosteronlastig.“ Doch bei Michael Hoffmann herrschte ein anderes Arbeitsklima und gelernt hätte er, was es heißt mit Gemüse zu arbeiten. Sternekoch Michael Hoffmann war Vorreiter und Wegbereiter, was feinste vegetarische Küche in der Haute Cuisine bedeuten kann.
Durch Zufall sei er an den Job in der Gärtnerei gekommen. Ein ehemaliger Kollege hätte ihn darauf angesprochen. Seit drei Monaten steht er nun in der Küche der Gärtnerei. Der Name ist Programm. Saisonales Gemüse spielt die Hauptrolle. Mit dem Begriff regional geht Orso undogmatisch um. „Lange Transportwege versuche ich zu vermeiden.“ Orso inszeniert gerne die Gerichte als Miniaturlandschaft. Rübe, Blatt, Pilz, Stachelbeere sitzen auf kleinen grünen Hügeln aus Bohnengelee und Kerbelcreme. Überzeugend ist nicht nur die feine Säure der eingelegten Rübchen und Navetten. Es ist Orsos lässiger Stil, der den oft zelebrierten Hype um die neue regionale Küche vergessen lässt. Genuss steht im Vordergrund, entspannte Abende mit entsprechenden Weinen. Dafür sorgt der eloquente Experte und Gastgeber Bernhard Hötzl. Und für Überraschungsmomente ist auch gesorgt. Denn der Mann in der Küche kreiert auch Desserts mit Gemüse.
Gärtnerei
Torstraße 179, Mitte,