Fotos: Selina Schrader / HiPi Aufmacher Fish & Veggies
Rezept

Fish & Veggies

Das Rezept für diesen Monat ist von Felix Leisegang und André Sawahn, Küchenchefs im Vollbluth

Für den Fisch

(Zutaten für 4 Personen)

500 g Fischfilet (Kabeljau oder Lachs)
5 EL Ahornsirup
3 EL Kikkoman Sojasauce
einige Tropfen geröstetes Sesamöl
Fleur de Sel

Den Fisch in ca. 1,5 cm dicke Tranchen schneiden, fächerartig in eine Ofenform legen.
Ahornsirup, Sojasauce und Sesamöl vermischen und mit einem Pinsel auf den Fisch auftragen.
Die restliche Marinade aufheben.
Den Fisch erst kurz vor dem Anrichten im Ofen für ca. 3 bis 4 Minuten unter Oberhitze / Grillfunktion karamellisieren. (Er soll noch leicht glasig sein.)
Nach Belieben noch leicht mit Fleur de Sel würzen.

Fish & Veggies 1

Für den Gemüsestampf

jeweils ca. 250 g geschälte Süßkartoffeln, geschälte Karotten, geschälte Sellerieknollen & Fenchelknollen (alles grob gewürfelt)
1/2 Gemüsezwiebel (gewürfelt)
40 g Ingwer (fein gehackt)
2 Stangen Zitronengras (das untere weiße Ende fein gehackt, den Rest z.B. für einen Tee aufheben)
1 junge Knoblauchzehe (fein gehackt)
1 entkernte Peperoni (fein gehackt)
Salz & Pfeffer
ein paar Spritzer Limettensaft zum Abschmecken
2–3 Spritzer Tabasco
Olivenöl
etwas Wasser
etwas geschnittenes Koriandergrün

Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen. Anschließend Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Peperoni ohne Farbe glasig schwitzen.
Die gewürfelten Gemüsestücke dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine halbe Tasse Wasser dazugeben, damit es nicht anbrennt. Anschließend einen Deckel auflegen und das Ganze bei geringer Hitze garen. Wenn das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat, erneut mit etwas Salz, Pfeffer und nach Belieben mit etwas frischem Limettensaft und ein paar Spritzern Tabasco abschmecken.
Zum Schluss das Ganze etwas durchstampfen und das frische Koriandergrün unterziehen.


Zur Vollendung & Dekoration

geröstete und gesalzene Kerne & Nüsse (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne & Cashewnüsse)
Kokoschips (im Reformhaus erhältlich)
frisch gezupfte Kräuter (z.B. Koriander, Kräutersalate, Minze)

Zum Schluss ein wenig von der restlichen Marinade über den Teller träufeln.


André Sawahn (links) und Felix Leisegang im Vollbluth Sawahn und Leisegang

Stabile Freundschaft

Aus Kollegen werden Freunde, aus Freunden werden Geschäftspartner. So der Werdegang von Felix Leisegang und André Sawahn. Sie haben sich bei Frühsammers in der Küche kennengelernt. Leisegang war mit seiner Ausbildung fertig, Sawahn noch mittendrin. Beide haben sich zwischendurch, nach und während verschiedener Stationen in Berlin wie z.B. im Adlon, im Volt, eine ausgedehnte Thailandreise gegönnt. Und dabei haben sie in einer langen Nacht „bei Whisky sour“ beschlossen, was Eigenes zu machen. Nach ihre Rückkehr fassten sie das Ziel fester ins Auge, besichtigten verschiedene Ladenflächen und entschieden sich letztendlich für Steglitz. Für eine Ecke, die für kulinarische Höhepunkte nicht unbedingt bekannt ist. Die beiden haben mit ihrem zeitgemäßen Kochstil das Restaurant Jungbluth mittlerweile zu einer Institution gemacht.

Doch vor rund einem Jahr wollten die beiden etwas anderes, etwas Trendiges, aufziehen. Und so entstand das Konzept der schnellen Schüsseln. Und wieder eröffneten sie ein Restaurant in einer eher unaufgeregten Gegend, das Vollbluth in der Nähe vom Viktoria-Luise-Platz. „Wir wissen, dass wir einen langen Atem brauchen und den haben wir auch", so Leisegang. Denn anders als in den Trendbezirken wie Mitte und Prenzlauer Berg beobachtet der Schöneberger erst die neuen Entwicklungen. Aber die schnellen Schüsseln, eigentlich Bowls genannt, finden mehr und mehr Anklang. Auch gibt es im Vollbluth Salate, Suppen sowie Fleisch, aber eben auch kleinere Gerichte wie Fish & Veggies. Letzteres für unsere Leserinnen und Leser zum Nachkochen.

Vollbluth
Welser Straße 10–12, Schöneberg, Tel. 030 23 63 00 12, www.vollbluth.de, tgl. ab 10 Uhr