Fotos: Selina Schrader / HiPi Thai style Ceviche
Rezept

Thai style Ceviche mit Lachs

Das Rezept ist von Dalad Kambhu, Küchenchefin im Kin Dee

Zutaten

(für 4 Personen)

400 – 500 g Lachsfilet
3 EL Pflanzenöl

Das Lachsfilet in fingerdicke Tranchen schneiden. In der Pfanne mit heißem Öl rundherum jeweils 2 Minuten anbraten, oder, wenn man Lachs gerne glasig mag, nur von oben und unten.


Für das Dressing

3 EL Chili-Paste (vom asiatischen oder indischen Lebensmittelladen)
3 EL Fischsauce
1 Prise Salz
1 Prise Zucker (zVorsichtig dosieren. Eventuell ist die Chili-Paste leicht gesüßt)
5 EL Limonensaft
2 Blätter Kaffir-Limette in feine Streifen geschnitten
2 Stängel fein geschnittenes Zitronengras
1 rote Zwiebel fein geschnitten
1 Chilischote fein geschnitten (z.B. Pepperworld – wer es scharf mag!)

Alles zusammen in einer Pfanne unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten.


Kambhu

Köchin als Auto­didaktin

Sie hat Thaiküche zeitgemäß verändert, zumindest in Berlin. Denn das, was Dalad Kambhu in der Küche vom Kin Dee zubereitet, hat mit dem, was man landläufig unter Thai-Küche assoziiert, wenig zu tun. Ein kurzes Gastspiel gab die New Yorkerin letztes Jahr im Dottir, in einem 14-tägigen Pop-up. Seit ein paar Monaten nun hat sie eine festen Job in einer festen Adresse.

Das Kin Dee war früher Edd‘s Thai, und nach über 30 Jahren hatten die Betreiber keine Lust mehr. Das war die Chance, ein neues Restaurant mit neuer zeitgemäßer Thai-Küche zu eröffnen. Kambuh ist in Thailand aufgewachsen und liebt die verschiedenen Aromen dieser Küche. „Die Thailänder essen mehrere unterschiedlich schmeckende Gerichte. Wir spielen mit den Aromen. Dass ein Gericht die Hauptrolle spielt, das kennen wir nicht.“ Die Autodidaktin, die schon mal einen Schweinebauch in drei Varianten zubereitet, um sich dann für die beste zu entscheiden, sucht in ihren Gerichten den Geschmack ihrer Heimat. So spielen Pasten eine große Rolle, und die bereitet sie nach speziellen Rezepten z.B. ihres Kindermädchens zu. Zudem verwendet sie so viel wie möglich regionale Produkte. „Ich erinnere mich an den Geschmack frischer Papaya. Das ist mit der importierten Ware hierzulande nicht zu vergleichen.“ Also greift sie z.B. auf Äpfel zurück. Die Thai-Küche sei von vielen anderen Küchen wie der chinesischen, indischen oder der europäischen beeinflusst. „Es gibt grundlegend Rezepte, die in jedem Thai-Haushalt, in jedem Restaurant anders variiert werden.“ Damit die Gäste vom Kin Dee bei der Wahl der Gerichte auf der richtigen Seite sind, stellt die Ex-NewYorkerin ein saisonales Tasting-Menü mit Sharing Dishes zusammen.

Kin Dee
Lützowstraße 81, Tiergarten, Tel. 030 215 52 94, www.kindeeberlin.com