Sellerie-Steak | Sellerie-Püree | Grüner Apfel | Kerbel
Das Rezept ist von Octavio Oses Bravo, Küchenchef im Mani
Zutaten
(für 2 Personen)
1 Stück Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
200 g Butter / Olivenöl
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Bund Kerbel
1 grüner Apfel
Granatapfel-Kerne
Zubereitung
Sellerie schälen und von der Mitte 2 bis 3 dicke Steak-Scheiben schneiden. Den restlichen Sellerie in kleine Würfel schneiden. Zwiebel klein schneiden und in etwas Butter/Olivenöl anschwitzen. Den gewürfelten Sellerie dazugeben und weiter kochen, bis der Sellerie weich ist. Mit einem Stabmixer den Sellerie pürieren, etwas Butter oder Olivenöl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Kerbel klein hacken, mit Olivenöl mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die „Steaks“ mit Olivenöl einschmieren und nach Wunsch grillen. Den grünen Apfel in Sticks schneiden.
Anrichten
Wenn die Steaks fertig gegrillt sind, auf einen vorgewärmten Teller legen und das warme Selleriepüree auf dem Steak anrichten. Die Apfel-Sticks mit dem angemachten „Kerbelöl“ mischen und auf dem Püree anrichten. Eine letzte Runde Olivenöl geben und mit den Granatapfelkernen dekorieren.
Feine Wucht
Was als Antonym scheint, ist bei Octavio Oses Bravo Konzept. Der gebürtige Argentinier lebt und liebt Gegensätze und konsequente Spontanität. In Spanien absolvierte er seine Ausbildung und arbeitete danach zwei Jahre lang als Koch. Dann als Zugbegleiter. Was ihn denn dazu bewogen hat? „Das Küchenteam muss stimmen“, so die lakonische Antwort. Dass der Kochberuf vielleicht generell sehr anstrengend ist, als Erklärungsangebot, kommentiert Bravo mit den Worten: Das sei der Job des Zugbegleiters ebenso.
Der Mann mit einem speziellen Charme hat sich vor Jahren während seiner Reisen in die Stadt Berlin verliebt. Und scheinbar stimmte es im Restaurant Mani mit dem Team. So arbeitete er 2012 bis 2013 ein Jahr lang als Sous-Chef mit Küchenchef Martin Schanninger. Anschließend lernte er die Küche des östlichen Mittelmeeres, die junge israelische Küche – speziell die aus Tel Aviv – kennen und schätzen.
Nach ein paar weiteren Stationen in Berlin hat es ihn 2014 wieder zurück ins Mani gezogen. Und zeigt als Küchenchef sein Können, indem er bodenständige Gerichte serviert, die mit überraschend feinen und klaren Aromen überzeugen. So war er auch einer der ersten, die dem Blumenkohl zu neuen Ehren verhalf, oder den Dauerbrennern Jakobsmuscheln wieder geschmackliches Leben einhauchte – mit Avocado, Pomelo und Sesam.
Chuzpeles nennen sich die Gerichte zum Teilen. Und die werden je nach Saison neu aufgelegt, ab jetzt wird es also mehr und mehr Gemüse geben. „Bitterstoffe haben es mir angetan“, und so werden die unterschiedlichsten Kontrapunkte mit Zitrus- und anderen Früchten gesetzt. Auch auf Saucen wird er mehr und mehr verzichten. Inspiriert wird Bravo auch durch seine regelmäßigen Reisen nach Tel Aviv. Und dort erlebt er eine lebendige leichte Küche, die er mit nach Berlin bringt und in seiner Spielart zubereitet.
Mani
im Hotel Mani, Torstraße 136, Mitte,