Pulpo klassisch
Das Rezept ist diesmal von Roel Lintermans, Küchenchef im Grill Royal
Zutaten
(für 4 Personen)
1 dl gutes Olivenöl
1/2 weiße Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 große Tomate
Knoblauch
Thymian
1/2 Lorbeerblatt
1 Pulpo (2 kg)
4 dl Weißwein
1 Prise Xanthan
Olivenöl
Zitronensaft
1/4 grüne Paprika (in feine Streifen geschnitten und mit einem Schluck Grappa mariniert)
Castelfranco
Rucola
Grüne Oliven (in Scheiben geschnitten)
3 gekochte „La Ratte“-Kartoffeln (in Scheiben geschnitten)
Schwarzer Pfeffer
Feines Meersalz
Zubereitung
Gemüse grob würfeln und in einem Topf mit Olivenöl andünsten. Wenn das Gemüse leicht glasig ist, den Pulpo dazugeben, leicht salzen und einen Deckel auf den Topf setzen.
Nach ein paar Minuten den Weißwein dazugeben und mit geschlossenem Deckel langsam garen lassen. Dies dauert ungefähr 40 Minuten. Ob der Pulpo gar ist, kann man mit einem Messerstich ins Fleisch testen. Gibt dieses noch ein ganz wenig nach, ist es fertig.
Den Pulpo kurz auskühlen lassen und säubern (die Haut der Unterseite und den Kopf entfernen). Anschließend in feine Scheiben schneiden.
Den Kochsud des Pulpo durch ein Sieb gießen, es werden hiervon nur 2 dl benötigt. Den passierten Sud mit ein wenig Xanthan abbinden und einem Schuss Olivenöl aufmixen (wie eine Mayonnaise), anschließend mit Zitronensaft abschmecken.
Den lauwarmen Pulpo mit den restlichen Zutaten vermengen und mit schwarzem Pfeffer und feinem Meersalz abschmecken.
Anrichten
Lauwarmen Pulposalat auf passiertem Sud anrichten.
Feine Handschrift
Ein Raunen ging letztes Jahr durch die Stadt. Nicht nur bei der Aussprache seines Namens – Roel spricht man nämlich Ruol, das klingt ein wenig grummelig, belgisch eben –, sondern weil der Spitzenkoch das Sternerestaurant Les Solistes im Waldorf Astoria verlassen hat. Dass das Restaurant dann nach geraumer Zeit geschlossen wurde, das ahnte auch Roel Lintermans nicht. Der Spitzenkoch arbeitet nunmehr seit rund drei Monaten im Grill Royal. Ein Glück für Berlin, die Hauptstadt hat jetzt zwar einen Stern weniger, dafür aber einen Ausnahmekoch und einen äußerst disziplinierten wie höflichen Menschen behalten. „Es wird jeden Tag frisch gekocht“, daran wird sich nie etwas ändern, auch nicht an der Top-Qualität der Produkte. Klar sei es heute eine andere Aufgabe, er hätte sich mit dem Thema Fleisch mehr und intensiver auseinandergesetzt. Gerade hat er den Australier David Warmoll kennengelernt, der Wagyu-Rinder züchtet und das Grill Royal mit feinstem Fleisch beliefert.
Und es ist eine andere Herausforderung für 300 statt für 30 Gäste zu kochen. „Sie sollen Spaß haben“, und das haben sie, wenn man dem positiven Feedback glauben darf, das es bereits von einigen Gästen gibt. Seine Präzision, sein Engagement und seine Präsenz ist trotz seiner Zurückhaltung zu spüren. Auch in seinem Rezept des Pulpo, den er im Grill Royal sowohl klassisch – unser Rezept – als auch sardisch zubereitet.
Grill Royal
Friedrichstraße 105 b, Mitte,