Laurids Klamroths Madrid-Tagebuch
Madrid gilt heute als eine der wichtigsten kulinarischen Metropolen Europas. 2025 wurde die spanische Hauptstadt offiziell zur Europäischen Gastronomiehauptstadt gekürt. Als Laurids Klamroth bei einem unserer Pop-ups erzählte, dass er ein Jahr in Madrid studieren würde,
Am besten startet man den Tag in einer Bar: Ganztägig geöffnet, Treffpunkt für Nachbarn, Frühstücksraum, Mittagskantine und Kneipe in einem. Ein Café con leche und ein Pan con tomate (mit oder ohne Jamón) bekommt man in jeder Bar in Madrid. Als ein Beispiel für dieses typisch spanische Frühstück ist die
Wer es lieber süß mag, wird von Churros con Chocolate begeistert sein. Klar, für alle Reiseführer ist die Chocolatería San Ginés die Adresse schlechthin – doch die bessere Wahl ist wieder in Las Letras, bei
Nach einem ausgiebigen Einkaufsbummel am Vormittag durch das Barrio Salamanca, vorbei an Zara, Gucci oder kleinen spanischen Boutiquen – im Winter sollte man dort unbedingt einen Wollpulli kaufen – führt mittags kein Weg an der Casa Dani im Mercado de la Paz vorbei. Hier gibt’s eine der besten Tortillas der Stadt, leicht flüssig in der Mitte und die perfekte Balance zwischen Ei und Kartoffeln. Ob mit oder ohne Zwiebeln, der ewige Streitpunkt, das muss jeder für sich selbst entscheiden. Auch andere Gerichte wie der Tintenfisch oder Torreznos (knuspriger gebackener Speck) schmecken dort. Im Anschluss können noch Schinken, Manchego oder Anchovis für zuhause gekauft werden oder direkt um die Ecke ein Stück vom süchtig machenden Käsekuchen bei Álex Cordobés, der „Cheesecake-Spezialist“ Spaniens schlechthin.
Álex Cordobés gilt als der Star unter den Käsekuchenbäckern Madrids und hat mit seinem Laden auf der Calle Velázquez einen regelrechten Kult etabliert. Schon von weitem erkennt man den Erfolg: Täglich bilden sich lange Schlangen von Fans und Neugierigen aus aller Welt, die seine Tartas de queso als regelrechte „Erfahrung“ feiern – die besten Exemplare sind oft früh ausverkauft. Die Besonderheit liegt in der Verbindung aus samtig-cremiger Konsistenz und ausgewogenem Geschmack. Die kleinen Kuchen (ab ca. 14 Euro) sind zum Mitnehmen, ein Verzehr vor Ort ist nicht möglich. Täglich werden hunderte Käsekuchen verkauft – das Rezept bleibt ein sorgfältig gehütetes Geheimnis.
Ein weiterer Mercado ist ein Muss. Es ist nicht der Mercado San Miguel an der Plaza Mayor, den zwar jeder kennt und der von außen toll aussieht, aber kulinarisch zu einer Touristenattraktion geworden ist. Ein Foto reicht – essen sollte man lieber im Mercado de Vallehermoso in Chamberí. Vom Stadtzentrum ist Chamberí fußläufig oder mit der Metro erreichbar. Im Mercado warten spannende Restaurants wie das Tripea oder die
Mittags gibt es noch eine andere Option. Das Menú del día, welches in Madrid von Montag bis Freitag mittags noch immer sehr beliebt ist. Vorspeise, Hauptgang, ein Glas Wein und einen Nachtisch oder Kaffee. Neben den vielen Restaurants, die ein Menú del día zu günstigen Preisen anbieten, möchte ich zwei hervorheben. Da wäre zum einen das Cornamusa Cibeles, das sich oben auf dem Palacio Cibeles befindet und in welchem man während des Mittagessens - zu Artischocke und Rippchen - einen herrlichen Ausblick über die Stadt hat. Abends kann man hier auch den Sonnenuntergang mit einem Drink genießen. Noch besser ist es etwas außerhalb im südlich gelegenen aber trostlosen Vorort Valdemoro im Restaurant Chiron. Hier gibt es Sterneküche im Mittagslunch für unter 40 Euro. Erst verschiedene Vorspeisen, dann Merluza (Seehecht), einmal zum Teilen den Reis und dann noch ein Stück Fleisch. Das Restaurant ist mit den öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar und lässt sich gut mit einem Ausflug nach Aranjuez, einem der vielen Schlösser in Madrids Umgebung, verbinden.
Wer zwischendurch noch Zeit und Lust auf einen kleinen Imbiss (auch für ein Mittagessen geeignet) hat, sollte bei Gustoo im Mercado San Antón in Chueca vorbeischauen. Dort haben Aldo und Jorge ihre Leidenschaft zum Kochen in unkomplizierte Gerichte umgewandelt, welche man sich selber zusammenstellen kann. Eine Basis und dann einen Belag, wobei man sich hier von den beiden beraten lassen kann. Der Geheimtipp aber ist der Puerro (Lauch), der immer Mittwoch geliefert wird und streng auf 40 Stück limitiert ist. Wenn er weg ist, ist er weg.
Weiter geht es mit einem Aperitivo, der in Madrid zum Tagesrhythmus gehört. Zum Beispiel bei La Dolores oder in der – Bar –, wo man eine Caña (kleines Bier), ein Doble (größeres Bier) oder einen Wermut vom Fass trinkt, begleitet von einer Gilda (ein Spieß mit Olive und Anchovis) oder Pinchos (mit Zahnstocher auf einer Brotscheibe) mit Schinken oder Käse. Noch schöner ist es auf dem Plaza de Olavide, ein achteckiger Platz im Herzen des Stadtteils Trafalgar, wo Studenten und Familien gemeinsam sitzen, Gläser klirren, Kinder zwischen den Tischen umherlaufen und während man sein zweites Bier bestellt, die Vorfreude aufs Abendessen wächst. Nach mehreren Runden klassischer spanischer Tapas, wie Pimientos, Patatas bravas oder croquetas, kann man sich auch gegen das Abendessen entscheiden und mit einigen weiteren Getränken bis spät in die Nacht verweilen.
Das Abendessen in Madrid kann dann zum absoluten Highlight werden. Anlässlich meines Abschlusses habe ich einen Tisch im Sacha reserviert, welches in der Gastroszene in Madrid als eine der besten Adressen gilt. Etwas außerhalb im Norden gelegen, sitzt man im unscheinbaren Innenhof und bestellt sich einmal die Karte rauf und runter. Zwiebelsuppe, Steaktatar, Tortilla vaga, Gambas und ein Stück Fleisch, auch zum Teilen in mehreren Portionen einfach in der Mitte des Tisches. Der einzige Nachteil ist, dass die Tische schnell ausgebucht sind. Zwei Wochen im Voraus werden die Plätze online freigeschaltet und sind sofort weg. Im Santoku La Barra gibt es ein spannendes Nikkei-Omakase: sechs Gänge an der Bar für rund 35 Euro, die von den Köchen auf Spanisch erklärt werden – von Salmorejo (kalte Tomatensuppe) bis Sushi ist alles dabei. Auch hier unbedingt im Voraus reservieren! Und für alle, die vegetarisch oder vegan sind, ist das Mudrá eine der besten Adressen der Stadt. In einem Land, das sonst sehr von Fleisch und Fisch lebt, ist das ein echtes Highlight – die Shiso-Tacos und die Cannelloni waren meine Favoriten und das Mudrá für mich eine der Überraschungen in Madrid.
Bar Benteveo
Calle de Sta. Isabel, 15, Centro, 28012 Madrid,
Chocolatería San Ginés
Pasadizo San Ginés, 5, 28013 Madrid,
Chocolat Madrid
En Calle de las Huertas, 59, 28014 Madrid,
Casa Dani
Mercado de la Paz, Calle de Ayala 28,
Álex Cordobés
Calle Velázquez, 60, 28001 Madrid,
Tripea & Krudo Raw Bar
Mercado de Vallehermoso,
Cornamusa Cibeles
Plaza de Cibeles 1, 28014 Madrid,
Chiron
Calle Alarcón 27, Valdemoro, 28341 Madrid,
Gustoo
Mercado de San Antón,
La Dolores
Plaza de Jesús 4, 28012 Madrid,
– BAR –
C. de Sta. Isabel, 2, 28012 Madrid
Sacha
Calle de Juan Hurtado de Mendoza 11,
Santoku La Barra
Calle Lope de Rueda 16, 28009 Madrid,
Mudrá
Calle Recoletos 13, 28001 Madrid,
