Das Nils-Henkel-Konzept
Die Insel Sylt ist eine der begehrtesten Feriendestinationen Deutschlands. Auf der einen Seite lange Strände, auf der anderen das Wattenmeer. Und ein paar Meter von der Küste entfernt liegt der Ort Keitum. Hier bauten in grauer Vorzeit zahlreiche Kapitäne ihre Häuser und nun existiert hier das Luxushotel Severin*s Resort & Spa. Es repräsentiert den traditionellen friesischen Baustil und hat mit 5.000 Quadratmetern das längste zusammenhängende Reetdach Europas. Es ist Luxus pur. Und da darf zeitgemäße Haute Cuisine nicht fehlen. Nils Henkel ist genau der richtige Spitzenkoch – er wird auch als Ausnahmetalent bezeichnet –, der hier eine Küchencrew anleitet, um auch auf Sylt alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region zu einem besonderen vegetarischen Erlebnis zu machen
Interview: Eva-Maria Hilker
Im Restaurant Bootshaus in Bingen begeistern Sie die Gäste und Journalist*innen. Ihre entspannte Gastgeberschaft, Ihre ungewöhnlich feinsinnigen Tellerkompositionen, Ihre Vorliebe für Gemüse und Kräuter steht heute ganz im Zeichen der Zeit.
Nils Henkel: Ich habe mich schon sehr früh für die Arbeit mit Gemüse begeistert und in Konsequenz mit meinem Flora-Menü ein rein vegetarisches Menü ins Programm genommen. Im Bootshaus verfolgen wir ein etwas lässigeres Konzept ohne große Menüs. Aber natürlich hat meine Gemüseküche auch hier, auf Sylt, einen festen Platz, es ist mehr denn je an der Zeit, sich bewusster, gesünder und mit weniger Fleisch zu ernähren.
Nun sind Sie Küchendirektor in einem Restaurant in einem der besten Hotels auf Sylt namens Tipken’s by Nils Henkel im Severin*s Resort & Spa. Was ist für Sie der Reiz an diesem Projekt?
Ich bin tatsächlich kein Küchendirektor im Severin*s. Das Tipken’s by Nils Henkel ist, wie der Name schon sagt, ein Nils-Henkel-Konzept. Ich schreibe in Abstimmung mit dem Team vor Ort die Menüs und stelle meine Expertise und meine Rezepte zur Verfügung. Ich fand es eine sehr schöne Idee von Hoteldirektor Christian Siegling, dass meine Küche auch im Severin*s umgesetzt wird und die Gäste dort Freude an den Flora- und Fauna-Gerichten haben. Das geht nur mit einem tollen Team vor Ort, denn ich bin nicht regelmäßig auf der Insel, sondern nur einige Male im Jahr.
Bei einem Pressedinner konnte man schon mal die Ergebnisse der Zusammenarbeit mit René Verse und Uwe Benkowsky als Küchenchefs erfahren.
Für mich war von Anfang an klar, dass ein solches Konzept nur gelingt, wenn in der Küche jemand steht, der mit mir gearbeitet hat und mich und meine Küche gut kennt. René Verse hat sowohl im Schwarzenstein als auch im Bootshaus je zwei Jahre mit mir gearbeitet. Und er bildet mit Uwe Benkowsky und dem Team vor Ort eine starke Einheit, die meine Gerichte hervorragend umsetzen.
Wie gehen Sie mit geradezu überschwänglichem Lob um?
Ich freue mich natürlich sehr, wenn wir unsere Gäste begeistern können.
Zeigt sich bei Fragen zu einzelnen Gängen, ob der Gast glücklich ist und Ihre Philosophie verstanden hat?
Für mich geht es nicht unbedingt darum, dass meine Philosophie verstanden werden muss. Die Gerichte sollten sich dem Gast ohne große Erklärungen erschließen und Freude bereiten. Natürlich freue ich mich aber auch darüber, wenn Gäste nochmal nachfragen, wie das eine oder andere gemacht wurde und ich spüre, dass es sie begeistert hat.
Haben Sie den Eindruck, dass Corona trotz aller Herausforderungen auch etwas Positives im Umgang mit Küchen- und Service-Teams erwirkt hat? Steht Deutschland, was die Wertschätzung des Berufs Koch betrifft, immer noch weit hinter z.B. Frankreich, Großbritannien sowie den nordischen Ländern?
Ich denke schon, dass die Corona-Lockdowns zu mehr Wertschätzung unserer Branche insgesamt geführt haben. Ich finde, dass die Gäste heute besser verstehen, dass die Dienstleistung im Gastgewerbe nicht selbstverständlich ist und auch dementsprechend honoriert werden muss. Die deutschen Gäste waren oft preissensibler als in den anderen Ländern, das hat sich schon positiv verändert.
Restaurant Tipken’s by Nils Henkel
im Severin*s Resort & Spa, Am Tipkenhoog 18,