Selbstverständlich nachhaltig
Das Hotel Hohenhaus ist ein Solitär. In eine der schönsten Landschaften gebettet, sorgt Peter Niemann mit seinem Team für großartige Gastgeberschaft und einmalige Genussmomente
Es ist die erste Reise seit einer gefühlten Ewigkeit in diesen Corona-Zeiten. Die Fahrt mit der Bahn nach Eisenach ist kurz und verläuft reibungslos. Pünktlich angekommen steht Julia Lauer zur Abholung ins Hotel Hohenhaus bereit.
Das hat bereits eindrucksvolle, mediale Aufmerksamkeit erhalten. Von einem „Leuchtturm der Nachhaltigkeit“ und von „so authentisch und ernst gemeint nachhaltig, wie selten auf so hohem Niveau“ ist die Rede. Auch die ersten Telefonate mit Küchendirektor und Kopf des Hotelunternehmens, mit Peter Niemann, versprechen etwas sehr Besonderes.
Mit dem Auto geht es erst einmal nach Ifta, zu den Ziegen, zum Hof Rösebach. Das relativ junge Unternehmen züchtet heute 400 Thüringer Waldziegen und produziert direkt vor Ort Milch, Joghurt, Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse. Angefangen haben Frank Burkhardt und Mira Kuhlmann 2002 mit vier Ziegen. Der Stall ist im Augenblick leer, die Ziegen stehen draußen auf der Wiese, die Molkerei wird gerade sauber gemacht. Und Berlin fühlt sich weit weg an. Auf kurvigen Landstraßen, über bewaldete Hügel mit weiter Sicht über die Landschaft Nordhessens: Überall Natur! Aufatmen und runterkommen!
Das Hotel inmitten des Landgutes mit seinen 1200 Hektar sowie 4600 Hektar Waldgebieten drumherum macht einen fast schon demütig. Auf der Wiese vor dem Hotelgebäude sind Tische und Stühle verteilt, Hühner spazieren dazwischen und picken, ein stattlicher Hahn stolziert herum und kräht. Es ist eines der seltenen Geräusche auf dem Landgut, ab und zu ist noch das Blöken eines der Braunen Bergschafe zu hören. Auf dem Gelände befindet sich der Stall für die vom Aussterben bedrohte Rasse und ein Wildschlachthaus. Schwarz- und Rotwild von der eigenen Jagd wird geschlachtet. Die Nähe zum Produkt, handwerkliches Know-how ist für die Küchencrew und ihren Chef oberstes Gebot.
Für jedwede kulinarischen Wünsche der Gäste ist gesorgt. Das eine Restaurant, der Hohenhaus-Grill, pflegt anspruchsvolle Bodenständigkeit und feine Einfachheit. Zum Lunch gab es eine Kürbissuppe mit Pilz- und Apfel-Brunoise, danach auf den Punkt gegarte Forellenfilets, selbstverständlich vom Forellenhof der Familie Nölker aus der Umgebung, sowie einen Wildkräutersalat. Der Blick fällt durch die Fensterfront in den weitläufigen Park, oben in der Luft kreist ein Greifvogel über dem Trecker der auf dem gegenüberliegenden Hügel mäht. Dieser Anblick ist genauso kunstvoll wie die Gemälde an einer Wand in russischer Hängung. Auffällig das Bild einer Krähe. Die kommt in dem Sterne-Restaurant nebenan zu ganz anderer Geltung.
Im La Valleé Verte wird Regionalität und Saisonalität auf die Spitze getrieben. Kreislaufwirtschaft nennt man das. Das Neun-Gänge-Menü kann jeden Abend neue Varianten bereithalten. Die Petersbach-Forelle mit Ziegenjoghurt und Kartoffelwaffel ist ein kunstvolles Spiel von Texturen als auch von Aromen wie Säure und reduzierter Schärfe, die vom Fisch und der Waffel eingebettet werden. Die Essenz vom Demeter-Gemüse ist profan gesagt zum Hineinlegen. Sie ist einer der nachhaltigsten Gründe nach Hohenhausen zu reisen. Das andere kulinarische Argument ist die Krähenbrust, ein Gericht, dass Niemann aus der Versenkung holt. Ein dunkelrotes saftiges Brustfleisch, geschmacklich prägnanter als Taube, dabei eine Jus mit einem Stück hochprozentiger Schokolade angereichert. Ein Hochgenuss! Noch einmal zur Erinnerung: Auch die Krähe wird nur serviert, wenn sie erfolgreich gejagt wurde. Den Jäger kennt Peter Niemann selbstverständlich persönlich. Wie auch die Fischer der Bretagne. Fisch und Krustentiere sind noch eine Leidenschaft des gebürtigen Leipzigers, den familiäre Bande mit der Bretagne verbinden.
Zurück nach Nordhessen. Peter Niemann nimmt sich die Zeit und besucht regelmäßig die Produzenten, die das Hotel Hohenhaus beliefern. Da ist Sabine Opfer, Metzgermeisterin, die mit ihrem Sohn unter anderem exzellente Ahle Wurscht produziert und nebenbei auch noch Wollschweine hält. Für die schönen Dinge wie Blumenarrangements ist Tanja Knierim zuständig. Ihr Blumenladen ist irgendwo im Nirgendwo von Herleshausen, aber die angesagte Adresse der Gegend. Gemeinsam mit Niemann haben sie sich für große, üppige Blumensträuße für das Hotel entschieden. Weiter geht es zu Jan Zimmermann, der als einziger Sohn die Bio-Landwirtschaft – Geflügelhof und Rinderzucht – mit Überzeugung weiter betreiben wird. Nächste Station ist der Gärtnerhof von Tina Tröll, sie baut das Demetergemüse an, das unter anderem in der Essenz zur Geltung kommt. Sie packt mit ihrem Team aber auch die wöchentlichen Kisten für das Personal vom Hotel.
Peter Niemann schätzt seine Mitarbeiter*innen in höchstem Maße und pflegt zeitgemäße Umgangsformen mit ihnen. Er ist kein Mann, der sich auf Konventionen bezieht. Während der Fahrt durch den angrenzenden Wald hält er kurz an, zupft am Wegesrand wilde Pfefferminze. „Ich muss nur durch die Landschaft streifen, und ich bekomme fast alles, was ich brauche!“
Peter Niemann ist geradlinig und zielorientiert. Sein Büro ist eine kleine Ecke in der Küche. Hier trifft er sich mit Hotel-Managerin Julia Lauer und klärt anstehende Fragen und Buchungen, managt das Unternehmen, das es an Herausforderungen in sich hat. Denn das Schlossgebäude wird ausgebaut, Glasfaserkabel verlegt, der Hofladen soll weiter entwickelt werden. Runterkommen jedenfalls können er und seine Gäste in direkter Umgebung, in einem einmaligen Mischwald, den es zu erkunden gilt. Hier gibt es keine markierten Pfade, hier muss man seinen Weg selbst finden. Der führt aber früher oder später immer zum Hotel zurück.
Hotel Hohenhaus
Hohenhaus 1, 37293 Herleshausen, OT Holzhausen,
Gärtnerhof „Im Zipfel“ von Ina Tröll
Sackgasse 22, 37293 Herleshausen
Floral Design – Tanja Knierim
Hof Rösebach
Landfleischerei Opfer
Nölker Fisch
Nordhof Jan & Udo Zimmermann