Sushi in vierter Generation

Japan liebt Fisch und den bezieht es über einen der bekanntesten Fischmärkte der Welt – Tsukiji Shijo. Im Stadtteil Tsukij, im Bezirk Chuo befindet sich dieser berühmte und beeindruckende Markt, der durch seine Thunfischauktionen weltweit berühmt ist. Täglich setzt der Markt 2,9 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte um. Los geht’s morgens ab 5 Uhr. Besucher sind zu dieser Zeit nicht erwünscht. Wenn der Markttag mittags zu Ende geht, ist es möglich, durch die Gassen des Marktes zu stromern, den letzten Handgriffen des Tages zuzusehen.

Um die besten Sushi-Bars der Gegend zu entdecken sollte man das Sushi Bun besuchen, eine 150 Jahre alte Sushi-Bar in vierter Generation. Auf lediglich acht Plätzen wird halbstündig wechselnd eine Auswahl aus vier Menüs serviert. Die Wartezeit vor der Tür wird mit braunem Tee und der Bestellung überbrückt und dann geht alles ganz schnell. Man wird platziert. Fotos sind nicht erlaubt.

Der Chef steht hinter dem schmalen Tresen und produziert fortlaufend Sushi in bester Qualität und Frische. Die Sushi werden auf der Urushi-lackierten Tresenfläche angerichtet und traditionell ohne Stäbchen gegessen. Wer hier Sushi mit der Fisch- und nicht der Reisfläche in die Sojasauce tunkt, erntet von Chef Koji einen anerkennenden Blick.

Tsukiji Shijo
5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo, Tel. +81-3-3542-1111, www.tsukiji-market.or.jp

Sushi Bun
5-2-1-#8, Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo, Tel. +81-3-3541-3860, www.sushi-bun.com

Nudeln schlürfen

Für alle Suppenliebhaber ist Japan ein Paradies. Soba-Bars sind für die Japaner der Snack schlechthin und finden sich überall dort, wo es um schnelle Küche geht. An den Shinkansen-Bahnsteigen ebenso wie an großen Kreuzungen Tokios.

Wer auf der Suche nach exquisiter Soba-Küche ist, findet auch hier jede Menge Auswahl. Eine besondere Empfehlung ist das Honmura An. Tagsüber mit einer kleinen, feinen Lunch-Karte, abends mit saisonal wechselnden Menüs. Eine Reservierung wird unbedingt empfohlen. Soba ist eine Nudel auf der Basis von Weizen und Buchweizen. Traditionell werden diese Nudeln kalt und je nach Jahreszeit mit heißer oder kalter Brühe, mit Tempura, Garnelen oder frittiertem Tofu serviert. Die Soba steht aufgrund ihrer Länge für ein langes Leben, ist aber besonders aufgrund ihrer guten Verträglichkeit und der Einfachheit der Zubereitung sehr beliebt. Soba wird möglichst laut geschlürft, das ist im ersten Moment etwas ungewöhnlich, setzt im zweiten aber wunderbare kindliche Energien frei.

Honmura An
7-14-18 Roppongi, Minato-ku, Tokyo, Tel. 03-5772-6657, www.honmuraantokyo.com

Sake in Hochform

In typisch schmaler Manier findet sich das Kakuuchi Yorunomori zwischen vielen Bars und Restaurants auf einer der Hauptstraßen zwischen Shibuya und Ebisu. Sehr einladend ist bei vielen Restaurants bereits die Gestaltung der Entrees. Lampions, Pflanzen, Fische, wunderschöne handgeschriebene Tafeln und der japanische Türvorhang Noren signalisieren, das ein Restaurant geöffnet ist.

Das Kakuuchi serviert ausschließlich regionale Sake und diese in einer großen geschmacklichen Spannweite. Von beeindruckend trocken bis hin zu sehr feinfruchtig werden alle kalt serviert. Wer Appetit auf einen Shochu nach dem Sake hat, wird hier auch fündig. Die Bar hält eine kleine, aber feine Auswahl bereit.

Die liebevoll per Hand geschriebene Karte hilft uns nicht wirklich weiter, da wir keine japanischen Zeichen lesen können, aber die sehr freundliche Barfrau hilft uns so gut sie kann. Wie so oft in Japan hilft hier kein Englisch und man rettet sich, indem man mutig ist und einfach aus einer nicht zu lesenden Karte wählt, oder schaut, was die Nachbarn verzehren, und es ihnen gleichtut.

Aus der offenen Küche kommen liebevoll angerichtete Kleinigkeiten, traditionelle japanische Küche neu gedacht und schnörkellos serviert. Einer Tradition hat sich das Kakuuchi Yorunomori aber verpflichtet, der Oden. Ein klassischer Dashi-Eintopf mit Rettich, Beef, Konnyaku und Tofu, der oft an den Bars auf offenem Feuer steht und in Selbstbedienung serviert wird.

Kakuuchi Yorunomori
1-27-5 Shinei East Building 1F, Shibuya-ku, Higashi, Tokyo, Tel. +81-3-3400-0234

Japanese Craft

Im achten Geschoss des „Shibuya Hikarie“ befinden sich die Ausstellungs- und Verkaufsräume des D & Department Projekt. Kuratiert werden in wechselnden Ausstellungen Table Ware, Speisen und Getränke und Reiseutensilien japanischer Handwerksbetriebe. Eine schöne Mischung alter und junger Produzenten aus allen 47 Präfekturen zeigt die Spannbreite und die Liebe zum Detail der japanischen Handwerkskunst rund um das Thema Food and Travel Design. Unter dem Motto „Longlife“ werden Produkte gezeigt, die einerseits seit vielen Jahrhunderten fester Bestandteil japanischer Lebenskultur sind und andererseits neue Produkte, die nach Qualitäts- und Produktionskriterien zu eben solchen werden können. Im dazugehörigen Shop kann eine Vielzahl der Ausstellungsstücke erworben werden.

Im Anschluss empfiehlt sich eine Fahrt in das Untergeschoss des „Shibuya Hikarie“. Hier können auf drei Etagen japanische Feinkost und Delikatessen bestaunt, probiert und natürlich auch eingekauft werden.

Shibuya Hikarie
2 Chome-21-1 Shibuya-ku, Tokyo-to, Tel. +81 3-5468-5892, www.d-department.com

Bier & Hokke im Getümmel

Hinter einer schmalen Tür erwartet uns ein Getümmel. Viele kleine Bars und Restaurants drängen sich dicht an dicht. Menschen, wohin das Auge blickt. Und ein freier Platz nicht in Sicht. Wir schieben uns durch das Gedränge und ergattern schließlich einen Platz an einer kleinen Bar mit vielen verschiedenen Fisch- und Fleischgerichten. Muscheln in Ponzusauce, Pansen und Innereien in einem sehr intensiven Eintopf: Hokke, ein Gericht der einfachen Leute. Dazu ein herrlich eiskalt gekühltes Bier, wie es für Japan typisch ist. Mindestens minus 2°, das ist die Temperatur, die das Bier so schön cremig und die Bierblume so schön langlebig macht.

Food Market
Eingang Nord: 150-0013, 1 Chome-7-10 Ebisu, Shibuya-ku, Tokyo-to