„Eines meiner Herzensrezepte ist der Marmor-Gugelhupf“
Mit dem regelmäßigen Backen begann Susanne Leimstoll in ihren Anfängen beim Tagesspiegel. Sie versüßte die Wochenenddienste der Redaktion – anfänglich mit einfachen Rühr- und Obstkuchen. Mit wachsender Routine vertiefte sie ihr Knowhow: von Rühr- über Hefekuchen wie Babka bis hin zu Torten und international inspirierten Spezialitäten. Die Erfahrungen mit Rezepten und deren Dokumentation, etwa während der Coronazeit in der Online-Kolumne „Samstags schon Sonntagskuchen“ im Ressort Genuss des Tagesspiegels, haben ihre fachliche Expertise gestärkt. Eigene Experimente, der Austausch mit Kolleg*innen und das Sammeln handfester Tipps aus Berliner Szenelokalen prägen ihre redaktionelle Arbeit. Es war also geradezu zwingend, dass sie ein Buch über „Berlins süße Seite“ veröffentlicht
Interview: Eva-Maria Hilker
Frau Leimstoll, Rührkuchen ist immer eine sichere Nummer. Den kann wohl jede und jeder schnell backen. Aber Sie haben sich damit nicht zufrieden gegeben. Heute sind Sie eine der wenigen Kennerinnen der süßen Szene Berlins.
Susanne Leimstoll: Das Backen wurde für mich zum Einstieg in die Welt der Berliner Patisserie. Mittlerweile kann ich sagen: Mit jedem neuen Rezept, das ich ausprobierte – Babka, Marmorkuchen, auch Teige von Bloggern und Profis wie Annette Zeller aus der Markthalle Neun –, ist mein Anspruch gewachsen und die Sammelleidenschaft erwacht. Ich bin irgendwie in diese Szene hineingeschlittert. Ich backe noch heute gern, schreibe über Süßkram-Themen und Rezepte für das Genussressort des Tagesspiegels.
Berlin gilt als internationales Sammelbecken der Patisserie. Wie prägt das die Szene?
Berlin ist so vielfältig! Hier findet man bodenständigen Streuselkuchen und genauso verrückte französische Törtchen, Croissants wie in Paris oder wunderbare Pavlovas, wie Marc Thiebaut, ein Spezialist aus Neukölln, sie in seiner „Marc Patisserie“ zaubert. Es kommen auch neue Einflüsse aus Portugal, Libanon, Italien hinzu. Jeder Stadtteil hat seine Spezialitäten. Die Szene verändert sich ständig, bietet neue Ideen und freut sich über kulinarischen Austausch.
Anna ist eine der spannendsten Patissières hier. Wie viele andere brachte sie aus Paris frischen Wind in die Szene. Sie arbeitet mit einem kleinen Team, hat die Produktion neu organisiert und verzichtet auf das Café, um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren.
Anna Plagens’ Rezept für bretonischen Butterkuchen zeigt sehr deutlich, wie aufwendig die Produktion feinster Backwaren ist. Allein das Falten des Teiges erscheint mir persönlich sehr kompliziert.
Das Falten von Croissant- oder Blätterteig ist tatsächlich eine aufwendige Kunst. Anna Plagens brachte aus Paris ein ganz neues handwerkliches Niveau nach Berlin. Sie ist bekannt für ihre Präzision. Im Buch schildert sie das Prozedere für die „Kouign-amann“ ganz anschaulich: Zuerst wird der Hefeteig auf die doppelte Größe der Butter ausgerollt. Dann wird die Butter darin eingeschlagen und das Paket auf die dreifache Größe ausgerollt. Die untere kurze Kante wird exakt zu einem Drittel eingeschlagen, die obere darüber gelegt, sodass ein Päckchen entsteht.
Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt und der Teig immer wieder gekühlt – eine Mischung aus Technik, Gefühl und Routine. Am wichtigsten ist, dass die Butter kühl bleibt und der Teig niemals zu fest gedrückt wird. Für viele ist das erst abschreckend, aber Anna betont, dass jeder mit etwas Geduld und Übung Erfolg haben kann. Es gibt inzwischen Hunderte von Videotutorials, mit denen Ambitionierte die Technik nachvollziehen können.
Haben Sie durch die Begegnungen mit Berliner Patissiers auch über den einzelnen Menschen etwas erfahren?
Unbedingt, ja. Mein Blick auf handwerkliche Perfektion und die Lebenswege dahinter hat sich enorm geweitet. Gerade Frauen wie Sarina Roscher oder Kira Steurer beeindrucken mich durch ihren Mut, nach Rückschlägen wieder aufzustehen und sich immer neu zu erfinden. Ich habe gelernt, wie fein die Unterschiede im Geschmack und in der Komposition wirklich sind.
Gibt es ein Rezept, das Ihnen besonders am Herzen liegt?
Tatsächlich habe ich im Buch von allen Porträtierten ein Lieblingsrezept gesammelt – Rezepte, die man zu Hause ohne Angst nachbacken kann. Eines meiner Herzensrezepte ist der Marmor-Gugelhupf nach dem Rezept von Guido Fuhrmann. Kleine Geschichten und Tipps, wie sie auch Anna Plagens oder Annette Zeller in ihren Rezepten teilen, machen die süße Seite Berlins für mich so besonders: Sie sind niedrigschwellig, aber voller Raffinesse und Persönlichkeit.
Ihr Buch gibt auch Einblick in italienische Patisserie in Berlin.
Ja, auch da findet man Nischenprodukte. Natalia Giordano von „Latodolce“ zum Beispiel macht fantastische Dolce, hat aber kein zusätzliches Zertifikat für große Torten und darf daher nur kleinformatige Patisserie herstellen. Giorgio Mecca von „Giomecca“ in Prenzlauer Berg ist spezialisiert auf Mignons und Panettone.
Wie hat sich die Berliner Kuchenkultur sprachlich und inhaltlich gewandelt?
Ein schönes Beispiel ist das Wort „Konditern“. In den Sechzigerjahren sagte man in West-Berlin „Wir gehen konditern“, wenn ein Ausflug in ein Café zum Kaffee und Kuchen geplant war. Das war fest im Alltagswortschatz verankert, ich kenne das noch von meiner Omi und Großtante. „Konditern“ stand für eine typische Berliner Art des Kaffeeklatschs – ausgiebig, gemütlich und gerne mit Käsesahne- und Schokotorten. Diese Zeiten der üppigen „Kuchenschlacht“ sind vorbei, heute achten viele auf leichte Mousse und fruchtigeres Gebäck mit weniger Fett. Das zeigen die Einflüsse von außen und die kreative Arbeit vieler junger Patissiers. Sie alle interpretieren die klassische Art zu backen neu. Und das zeigen sie in meinem Buch.
Berlins süße Seite
Die besten Patisserien, Konditoreien & Chocolaterien der Stadt
von Susanne Leimstoll,
BeBra Verlag,
erschienen am 4.11.2025,
208 Seiten, 26 €
