„Wir wollen Spaß an dem haben, was wir machen“

Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: Jens Hallmann

Jetzt hattet ihr das Fünfjährige. Ist das Tal der Tränen durchschritten?
Christoph Hauser: Wir haben eine harte Zeit hinter uns. Da war alles dabei: Wasserschaden, Geräteausfall, Investitionen und jetzt auch Mitarbeiterwechsel.

Sind die Einbrüche jetzt mittlerweile kalkulierbar oder überrascht euch das immer wieder?
Michael Köhle: Wir sind jedes Jahr immer wieder über den Sommer überrascht. Eigentlich wissen wir es ja besser. Wir sind kein Sommerrestaurant, wir haben keinen Biergarten. Das sind einfach Zeiten, die wir überbrücken müssen, weil wir es uns als privates Unternehmen nicht leisten können, sechs Wochen zuzumachen.

Zu Beginn hattet ihr aber noch ein Angebot, das eher in ein Gartenlokal als in ein gehobenes Restaurant passt, oder?
Michael Köhle: Wir hatten die romantische Vorstellung, dass wir aufmachen und jeden Abend 80 oder mehr À-la-carte-Gäste bedienen. Das Konzept hat sich mittlerweile gewandelt. Wir haben im Schnitt zwischen 25 und 35 Gäste am Abend, die nicht nur einen Hauptgang essen, sondern zwischen vier und acht Gängen, also Menüs. Der Gast hat dahingehend das Konzept weiterentwickelt. Die Menüs gab es immer schon, wir haben festgestellt, dass gerade mal zehn Prozent unserer Gäste à la carte bestellen.

Christoph Hauser: Wir stehen ja nicht mit dem Restaurant für eine hausgemachte Blutwurst mit Gemüse als Hauptgang, sondern bei uns ist es ja schon so, dass sich die Leute auf eine Reise einlassen sollen. Was kann ein Tier alles liefern, was können wir alles von dem Tier präsentieren. Das in mehreren kleinen Probierportionen, also in mehreren kleinen Gängen zu probieren – das ist unser Reiseangebot.

Ihr bringt die Philosophie von „Nose to Tail“ auf den Tisch.
Christoph Hauser: Genau. Wir bieten auch Überraschungsmenüs an. Dabei wählt der Gast zwischen vegetarisch, mit Innereien, ohne Innereien. Er probiert was mit Innereien und was Vegetarisches, weil er sehen will, wie wir das Gemüse anpacken. Dann verstehen die Gäste auch was wir machen und wofür wir stehen.

Stichwort vegetarisch. Hat der Name Herz und Niere euch schon mal Kummer bereitet?
Christoph Hauser: Fast jeden Tag.

Michael Köhle: Wir sind mit der Zeit erwachsener geworden und auch unser Konzept ist fokussierter. Wir wissen nach fünf Jahren genau, was wir können und was wir nicht können. Der Name ist oftmals schwierig, weil er polarisiert.

Christoph Hauser: Wir saßen damals in einer Runde und waren auf der Suche nach einem Namen. Dann sagte jemand, jetzt habt ihr alles auf Herz und Nieren geprüft … so ist er entstanden. In Süddeutschland sagt man das, wenn etwas von guter Qualität ist. Für uns war von Anfang an klar, dass wir ganze Tiere kaufen und die dann komplett verarbeiten, auch mit den Innereien. Uns war zu Beginn gar nicht bewusst, dass der Name Herz und Niere nur auf Innereien bezogen wird. Wie Michael schon gesagt hat, auch die Gäste waren im Wandel. Am Anfang hatten wir ganz viele Einzelbesucher, die hierhergekommen sind und nur Innereien essen wollten.

Ihr seid diesbezüglich Vorreiter mit allen Missverständnissen und Vorurteilen, oder? Innereien bedeuten ja auch einen sehr sorgfältigen Umgang mit dem Produkt.
Michael Köhle: Wir haben das Rad nicht neu erfunden, wir werden auch ganz oft gefragt, ob wir das als Trend sehen. Nein, wir sind kein Trendrestaurant, kein Szenerestaurant, sondern wir haben eine ganz alte Kultur, die es in Deutschland schon gab, nämlich das ganze Tier zu verarbeiten, in die heutige Zeit geholt. Je mehr man in den Süden kommt, desto mehr haben die Innereien in den letzen 20 bis 30 Jahren eine Rolle in der Küche gespielt. Ich glaube schon, dass wir einer derjenigen in Deutschland waren – gerade auch hier in Berlin – die das Ganze beim Schopf gepackt haben und gesagt haben, das kann man essen, das ist lecker, das kann man gut zubereiten. Und dementsprechend konsequent waren und damit nach außen gegangen sind. Wir sind einer der wenigen in Berlin, die vor Nobelhart & Schmutzig oder Lode & Stijn in dieser Szenerie aufgemacht haben. Wir sind auch einer der wenigen, die noch da sind, weil viele Restaurants in der Zeit wieder geschlossen haben. Das ist auch noch ein Punkt wo wir sagen: wow, unglaublich, dass wir das fünf Jahre schaffen konnten oder geschafft haben, mit allen Höhen und Tiefen. Da sind wir wahnsinnig stolz darauf, dass wir das einfach durchgezogen haben, mit unserer eigenen Menpower.

Was war der schlimmste Moment in den fünf Jahren?
Christoph Hauser: Für mich gab es viele schlimme Momente. Wie z.B. das Phänomen No-Shows.

Michael Köhle: Der schlimmste Rekord war einmal ein Sonntagabend, es war Berlinale, das Restaurant komplett ausgebucht mit ca. 45 Covers. Jeder Platz, jeder Stuhl war belegt, eine Aushilfe in der Küche und zwei Aushilfen im Service extra dazu bestellt. Wir hatten dann eine No-Show-Rate von 28 Gästen, die einfach nicht gekommen sind. Das war schon ein Schlag, wo wir dann dachten, wofür machen wir das denn überhaupt.

Christoph Hauser: Aber wir haben großartige Unterstützung von Kollegen erfahren …

Michael Köhle: … die uns ermutigt haben Storno-Gebühren einzuführen. Das machen wir jetzt seit knapp einem dreiviertel Jahr. Das ist ein gegenseitiges Versprechen mit der Kreditkartennummer. Die Gäste garantieren uns, dass sie den Tisch wahrnehmen, andererseits versprechen wir ihnen, dass sie den Tisch bekommen. Wir haben nur zehn Tische am Abend zu vergeben, wir müssen einfach auf Nummer sicher gehen. Im Jahr 2017 haben 280 Tische zu spät abgesagt oder sind gar nicht erst erschienen. Wenn man das hochrechnet, ist das fast ein ganzer Monatsumsatz, der uns flöten geht.

Das mit den No-Shows ist also gelöst. Gibt es sonst noch Untiefen in eurem Geschäftslebens?
Michael Köhle: Wir haben irgendwann mal eine Gewerbesteuernachzahlung bekommen, wo das Finanzamt auf einen Schlag eine ziemlich große Summe Geld haben wollte und auch mit Kontopfändung und so weiter gedroht hat. Das war schon einer der Momente der letzten fünf Jahre, den ich nicht noch einmal haben muss. Da geht es um die Existenz, denn letztendlich sind wir ein privat geführtes Restaurant. Da sind nur wir Zwei, da gibt es niemanden der für uns einspringt, wenn etwas ist.

Ich dachte, ihr habt einen Investor, der einfach ein paar Euros locker macht und euch da rausholt ...
Michael Köhle: (lacht) Das wäre schön, wenn man diesen Investor hätte. Aber andererseits ist es auch total schön, wenn man einen erfolgreichen Monat hinter sich hat und dann den Weinkeller wieder vollmachen und sich noch einen zweiten Dry-Ager kaufen kann, weil man sich das einfach erarbeitet hat.

Christoph Hauser: Wir haben uns jetzt noch zwei weitere Bänke für draußen dazugekauft, da haben wir richtig Freude dran. Das sind zwar Kleinigkeiten, aber selber bezahlt. Wie Michael schon gesagt hat, haben wir noch einen Dry-Ager gekauft – jetzt haben wir zwei.

Was passiert damit?
Christoph Hauser: Wir machen seit Anbeginn unsere Salami oder den Schinken selbst. Wir arbeiten mit einem Bauern zusammen, der Schlachtkörper kommt in kürzester Zeit zu uns. Normalerweise hängt das Fleisch mindestens 14 Tage auf einem Schlachthof. Aber das funktioniert nicht immer. Manchmal kommen die Körper schon nach sieben Tagen zu uns und dann können wir das Fleisch so lange nachreifen lassen wie wir wollen.

Nachreifen, weil das Tier nach der Schlachtung in einer Starre ist?
Christoph Hauser: Genau, die ersten Tage ist noch die Starre vorhanden. Was man im Supermarkt bekommt, ist meistens zehn Tage gereiftes Fleisch. Wenn man sich da einmal einen Rostbraten oder ein Rückenstück gekauft hat und das dann anbrät, dann ist das meistens zäh. Fleisch braucht einfach noch ein bisschen Ruhe, eine gewisse Nachreifezeit und das können wir hier mit dem Dry-Ager super steuern.

Wie kauft ihr die Tiere? Halbe oder Ganze oder Teile? Wird das vorher pariert?
Christoph Hauser: Wir kaufen alles, ganze Tiere zum Beispiel vom Jäger. Jetzt fängt der Mai an. Hase, Kaninchen oder auch schon einmal ein Wildfasan kommen dann im Ganzen, ohne Fell aus der Decke geschlagen. Die zerlegen wir selbst. Meistens hängen wir den ganzen Körper eine Woche in den Dry-Ager und dann wird nach und nach abgebaut. Wir fangen mit der Keule an. Beim Schwein ist es so, dass wir meistens Teiltiere kaufen, wir teilen uns die mit anderen Restaurants. Wir haben letztens zum Beispiel ein Aubrac-Rind schlachten lassen, das haben wir mit den Restaurants Nobelhart & Schmutzig und Tulus Lotrek geteilt. Zusammen haben wir das zerlegt und zerteilt.

Ihr legt euer Augenmerk auf regionale Produkte und Bezugsquellen. Wie funktioniert das beim Wein?
Michael Köhle: Wir haben immer noch den Fokus auf deutsche Weine. Die Weinkarte war relativ groß, bis wir gemerkt haben, dass es für den Gast oftmals schwierig war, sich da zurechtzufinden. Wir haben sie jetzt ein bisschen verkleinert, aber es sind immer noch rund 600 Positionen, was für ein kleines Restaurant schon eine ordentliche Hausnummer ist.

600 Flaschen Wein – wo habt ihr die denn versteckt?
Michael Köhle: Es sind 300 bis 350 Positionen an Einzelflaschen oder Raritäten zu haben. Ansonsten stehen hier sechs Klimaschränke, es existiert ein Lager und ich habe separat noch einen Weinkeller gemietet, wo wir Wein einfach auch lagern.

Wie stehst du zu Naturweinen?
Michael Köhle: Ich bin jemand, der gerne weiß, was er trinkt und der Charakter mag und ich bin nicht unbedingt dieser klassische Naturweinfan und -trinker. Ich bin da doch eher auf der konvnetionellen Seite. Ich trinke gerne Riesling, möchte aber auch Riesling schmecken. Ich trinke gerne Regionen und möchte die Regionen schmecken. Und das ist das, was mich bei Naturweinen manchmal ein bisschen stört. Die Orange-Wine-Geschichte wird da in den Vordergrund gestellt und oftmals leidet die Region oder Rebsorte darunter. Es gibt aber auch Naturweine, die uns Spaß machen, die sehr gut zu unserer Küche passen. In Slowenien zum Beispiel, gibt es viele Winzer, die das sehr elegant drauf haben – auch ein bis zwei Winzer aus Österreich und aus Rheinhessen, aber die kannst du an einer Hand abzählen.

Gibt es auch eine nicht-alkoholische Menübegleitung?
Michael Köhle: Das ist tatsächlich etwas, das immer mehr in den Fokus rückt. Wir machen unsere Säfte nach wie vor selbst. Ob Schlehen-, Apfel-, Rote-Bete-Saft, es gibt verschiedene Sorten. Aber es ist tatsächlich so, dass wir das nicht so dogmatisch halten, sondern wenn jemand eine alkoholfreie Begleitung haben möchte, dann spielen wir mit den Aromen, die auf dem Teller sind.

Abfallvermeidung ist heute in aller Munde. Das Thema spielte von Anfang an bei euch eine große Rolle.
Christoph Hauser: Ja und das wird bei uns auch immer wichtiger. Wir haben die letzten Jahre eine riesige Entwicklung gemacht. Zum Beispiel mit unserem Gemüsebrot. Bei uns wandert keine Kohlrabi-Schale, kein Strunk vom Blumenkohl oder vom Brokkoli in den Müll. Daraus machen wir Salate und aus Kohl- und Steckrübenabschnitte machen wir ein Kohlbrot für den Abend.

Wurst macht ihr selber. Käse auch?
Michael Köhle: Es war ein Prozess, der uns dahin gebracht hat, wo wir heute sind. Das Thema Käse war ein Lernprozess, um sich mit Dingen bewusster auseinanderzusetzen. Mengenmäßig war das unrentabel für uns. Das überlassen wir lieber den Profis. Das ist genau das gleiche wie beim Obstwein. Wir haben angefangen, diesen anzusetzen. Aber das ist eher ein Beiwerk für uns, weil uns das interessiert. Ebenso haben uns die Erfahrungen mit unserem eigenen Acker bereichert. Es ist schön etwas auszusäen, eine fertige Möhre aus dem Garten zu ziehen und die dann abends zu servieren. Das ist etwas, was wir uns in unserer Selbstständigkeit erlauben können. Wir probieren das aus, weil wir Lust dazu haben und uns keiner vorgeschrieben hat, das dürfen wir nicht, das rechnet sich nicht.

Christoph Hauser: Zum Beispiel mit der Chicorée-Wurzel und dem Kaffeesud, der daraus entstehen kann. Ich habe vier oder fünf Monate an der Temperatur im Ofen herumgetüftelt. Das läuft immer nebenher, wir haben immer Projekte, die uns begleiten und beschäftigen. Das ist wie mit dem Käse: Es wird probiert und dann entschieden, ob es auf die Karte kommt oder nicht. Deshalb haben wir so einen tollen und kreativen Job. Letzte Woche waren Gastronomiekollegen da, denen haben wir das serviert und der Kaffeesud war ihnen noch etwas zu bitter. Da habe ich zugestimmt, weil wir das mit 150 Grad getrocknet haben. Das ist vier oder fünf Grad zu heiß gewesen und dann schmeckt das wie ein verbrannter Kaffee. Das sind kleine Nuancen, aber so tasten wir uns voran.

Ihr habt also eure Klassiker, die ihr entwickelt habt, aber daneben laufen immer experimentelle Phasen, wo ihr neue Dinge ausprobiert?
Christoph Hauser: Das ist wie mit der Wurst. Seit letztem Jahr haben wir eine selbstgemachte Chorizo, bei der das Rezept hinhaut. Die Abschnitte werden getrocknet und eine Chorizo-Sauce daraus gemacht. Die passt hervorragend zur Leber. Das hat uns selbst auch überrascht, weil Leber meistens mit Paprika und Schärfe nicht so kann.

Wie sehen das die Tester der namhaften Gourmet-Guides? Es wurden am Anfang des Jahres Michelin-Sterne vergeben. Wart ihr überrascht? Hofft ihr auf eine derartige Anerkennung?
Michael Köhle: Wir haben dazu ein gespaltenes Verhältnis. Das hat auch mit unserer Entwicklung zu tun. Wir haben in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants gearbeitet und wir wissen, was wir können und was wir nicht können. Wir wollen Spaß an dem haben, was wir machen. Es gibt viele Tester, die zu uns kommen und von denen werden wir auch dementsprechend hoch bewertet. Es gibt aber zum Beispiel die Michelin-Tester, die nicht zu uns kommen. Gerade nach den Bewertungen in den letzten zwei Jahren fragt man sich schon, was da passiert. Da geht es nicht mehr nur um Berlin, sondern auch deutschlandweit. Da stellt sich die Frage: In welche Richtung geht die Gastronomie, gerade die Sterne-Gastronomie? Es ist schade, dass noch nie jemand bewusst zu uns gekommen ist und sich auf unsere Idee eingelassen hat. Für uns ist es schwer zu verstehen und nachzuvollziehen, was passieren muss, um in dieser Richtung wahrgenommen zu werden.

Christoph Hauser: Der Guide Michelin ist gerade in einem Wandel und das finden wir gut. Es wurden sogar in den letzten zwei bis drei Jahren ehemalige Dönerbuden ausgezeichnet und das ist großartig, weil man einfach weggeht von den Standards. Es wird aufgebrochen und die klassischen Restaurants werden moderner und offener.

Wie wichtig sind Foodjournalisten in diesem Zusammenhang? Spielen sie eine entscheidende Rolle für den Erfolg eines Restaurants? Kann heute noch ein Journalist ein Restaurant kaputtschreiben?
Christoph Hauser: Ich glaube ja. Kaputtschreiben ist übertrieben gesagt. Jemand von der Süddeutschen Zeitung war vor anderthalb Jahren bei uns und hat über uns geschrieben und es kommen tatsächlich noch Leute aus ganz Deutschland mit diesem ausgeschnittenen Artikel. Das ist auch eine Generationssache.

Michael Köhle: Ich sehe das Ganze ein bisschen anders. Es gibt mittlerweile so viele verschiedene Medien und jedes davon hat seinen eigenen Leserkreis. Mein Bruder hat lange in San Francisco und London gearbeitet und in London gibt es wirklich ein bis zwei wichtige Restaurantkritiker. Wenn die schlecht über ein Restaurant schreiben, dann lesen das nicht nur Leute, die in London sind, sondern auch überall in der Welt. Es gibt da immer noch Menschen, die da Einfluss darauf haben oder hatten. Jürgen Dollase zum Beispiel, wenn der etwas Doofes vor zehn Jahren geschrieben hat, hat man als Restaurant schon ein Problem, dann war das schon eine Ansage. Oder wenn Wolfram Siebeck etwas geschrieben hat. Ich glaube, dass sich die Zeiten geändert haben. Es beeinflusst heutzutage nur einen bestimmten Gästekreis und es bedeutet nicht, dass dann jeder schlecht darüber redet. Der Gästekreis ist deutlich fokussierter geworden. Was wir manchmal unterschätzen ist, dass der Journalismus auf dem Papier das eine ist, aber das andere ist diese ganze Blog-Szene drum herum, die für einen Gastronomen unsichtbar arbeitet. Und dann gibt es noch die Medien wie TV und Streaming-Dienste. Ich glaube, der Journalismus hat sich geändert, da immer mehr Bildgewaltiges im Vordergrund steht und sich die Leserschaft angepasst hat.

Wie geht ihr mit dem Thema Blogger und Influencer um?
Michael Köhle: Ich weiß gar nicht, wie oft wir seit Jahren von irgendwelchen Bloggern E-Mails bekommen haben unter dem Motto „sie hätten so und so viele Follower auf Blablabla, ladet uns zum Essen ein, wir machen euer Restaurant bekannt“. Dann hast du dir diese Beiträge durchgelesen und denkst, die haben von Essen und Trinken keine Ahnung. Die können vielleicht ein schönes Foto machen und können es nett umschreiben. Aber letztendlich ist die Qualität des Geschriebenen und das Verständnis für die Gastronomie kaum vorhanden. Das ist das, was wir kritisch sehen.

Thema Foodie-Generation: Man hat den Eindruck, dass eine ganze Generation gut und häufig essen geht und toll kochen kann. Trifft das zu?
Michael Köhle: Wir gehören und passen nicht in diese Riege, bei der es einfach nur cool ist, essen zu gehen und ein Instagram-Foto zu posten. Wir haben ein sehr junges, ein mittleres und ein reiferes Publikum. Zum Glück, denn diese Mischung macht natürlich ein Restaurant abends voll. Die Nachhaltigkeit ist da wiederum eine andere Frage. Aber wir haben für uns einen Weg gefunden, um nachhaltig Gäste und Stammgäste zu generieren, mit dem, was wir hier kontinuierlich machen. Wir rennen nicht jedem Trend hinterher. Es ist ein Generationswechsel da. Es gibt immer mehr junge Menschen, die sich bewusst mit Essen und Trinken auseinandersetzen. Das merken wir, da es vielen Gästen, vielen jungen Menschen, darum geht, zu wissen, was sie zu sich nehmen. Sie möchten wissen, dass sie gutes Fleisch essen, das gut zubereitet wurde. Sie achten darauf, dass auch die Mitarbeiter im Service dementsprechend fair bezahlt werden.

Was wünscht ihr euch für die nächsten fünf Jahre?
Christoph Hauser: Dass wir hoffentlich so weitermachen können und einen guten Koch finden, der mich wie Jan Körner tatkräftig unterstützt. Dass Viktoria Kniely uns hoffentlich erhalten bleibt und dass wir uns endlich neue Stühle kaufen können.

Michael Köhle: Ich wünsche mir einfach, dass wir unsere Idee noch weiter in den Vordergrund stellen können. Und dass wir maßgeblich dazu beitragen können, dass noch bewusster gegessen und getrunken wird.

Herz & Niere
Fichtestraße 31, Kreuzberg, Tel. 030 69 00 15 22, www.herzundniere.berlin