Fotos: Pia Negri / HiPi Aufmacher Rene Frank
René Frank

„Wir machen das, was wir für richtig halten“

Berlins erste Dessert-Bar Coda hat vor ein paar Wochen eröffnet. René Frank hat sich gemeinsam mit Oliver Bischoff seinen Traum erfüllt: Dass experimentelle Pâtisserie für jeden erschwinglich ist

Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: Pia Negri

Herr Frank, räumen wir erst einmal mit den Missverständnissen auf. Bei Dessert-Bar denken viele, es gibt kleine Petit Fours, Törtchen und Nachtisch.
René Frank:
Das gibt es hier nicht. Auch schon aus dem Grund, dass ich kein Konditor im klassischen Sinne bin. Ich bin Koch und bin zum Pâtissier mutiert. Unsere Desserts betrachten wir als Gerichte. Und wir bereiten sie genauso zu wie eine Vorspeise oder einen Hauptgang.

Noch eine Assoziation: Es ist alles süß und es kommt viel Zucker zum Einsatz.
Früher musste man Desserts durch den Einsatz von Zucker haltbar machen. Die Desserts wurden von der Konditorei ins Restaurant gebracht, es dauerte wiederum seine Zeit, bis sie dort gegessen wurden. In der Konditorei mussten die Desserts auch bis zum nächsten Tag stehen, bis der Kunde sie gekauft und nach Hause genommen hat. Zucker und Fett dienten also als Konservierungsstoffe. Das Problem haben wir nicht. Wir machen einfach ein Dessert, das gekocht, angerichtet und gegessen wird.

Und die Süße kommt woher?
Die Süße kommt schon auch durch Zucker, den wir zusetzen. Ganz ohne geht es nicht. Aber hauptsächlich kommt die Süße von den Zutaten, die wir verwenden. Zum Beispiel die rote Paprika, die eigentlich perfekt für ein Dessert geeignet ist, weil sie an sich süß ist. Die enthält auch viel Wasser. Wir kochen das richtig ein, bis es dickflüssig ist, dann hat man einen natürlichen Sirup. Das ist zwar kosten- und arbeitsintensiv, aber es ist nichts anderes als wenn man eine Sauce für ein Fleischgericht kocht.

Weiteres Vorurteil: Man sollte davor oder danach essen gehen.
Das kommt ganz auf die Person an. Wie viel hat diese mittags gegessen und was für ein Typ ist sie. Wenn man sehr sensibel auf Alkohol reagiert – wir sind nunmal eine Bar, das darf man nicht vergessen – und einmal alles durchprobiert, kann es passieren, dass es einem schnell mal den Stecker zieht, wenn man davor nichts gegessen hat (lacht). Ich würde vorher lieber etwas essen. Aber diese Art der Unterhaltung, des Entertainments, die am Tisch stattfindet, mit den Kärtchen, mit dem Drink, mit der Erklärung, sorgt dafür, dass man sich ganz selbstverständlich mit dem Dessert auseinandersetzt; und auch dafür, dass der Hunger in den Hintergrund tritt.

Rene Frank

Es wird viel am Tisch zele­briert?
Es geht dabei nicht um Show, sondern darum, dass der Gast es leichter versteht. Oder auch um ästhe­tische Gründe. Zum Beispiel die Paprika­sauce. Wenn wir die direkt im Vorfeld schon aufgießen, dann sieht das beim Servieren erstens total verschmiert aus und keiner weiß genau, was das ist. Deswegen erklären wir das Dessert am Tisch und gießen dann diese Pa­prika­sauce drauf. Es ent­steht eine ganz andere Auf­merk­samkeit. Und so ist das auch bei dem Schoko­laden­dessert, bei dem wir die Sauce angießen.

Sie servieren auch mit Glosche?
… das geräucherte Schoko­laden­dessert.

Wie hoch ist der handwerkliche Aufwand, wie aufwendig die Vorbereitung?
Meine Mitarbeiterin macht das jetzt auch knapp zehn Jahre, ich mache es 15 Jahre, das ist ja unser Job, das machen wir schon immer so. Von außen sieht das auch extrem aufwendig aus. Das ist es auch. Es ist aufwendiger, als einfach einen Joghurt mit Kirschen hinzustellen oder eine Kugel Eis mit einer Erdbeersauce. Aber im Vergleich zu dem, was ich im La Vie gemacht habe, ist das weniger aufwendig.

Das La Vie in Osnabrück hat drei Michelin-Sterne.
Wir waren zu dritt in der Pâtisserie und haben zwei Desserts auf der Karte gehabt und noch ein kleines Vordessert. Wir haben noch viel Brot gebacken und Pralinen gemacht.

Wie viele Handgriffe sind pro Dessert nötig?
Relativ wenige, das sind um die fünf Handgriffe. Wir arbeiten mit System. Es muss mit zwei Leuten funktionieren, egal, ob wir jetzt zehn oder 100 Gäste bedienen müssen. Das war uns von Anfang an sehr wichtig, das wir es gut schaffen.

Sie haben im Drei-Sterne-Restaurant gearbeitet. Was hat Sie dazu getrieben, sich selbstständig zu machen?
In erster Linie ist es angetrieben von der Passion und der Leidenschaft. Und während der sechs Jahre im La Vie passierte es immer wieder, dass Leute zu mir kamen und erklärt haben, dass sie jenes Dessert in diesem und jenem Magazin oder auf Facebook gesehen haben. Und es super fanden. Ich habe immer gedacht, du hast es doch gar nicht probiert, wie kannst du sagen, dass es super ist. Dann erklärten auch viele, irgendwann schaffe ich es auch mal, ins La Vie zum Essen zu gehen, wenn ich mal das nötige Kleingeld habe. Mein Gedanke war, man müsste es doch schaffen, dass die experimentelle Pâtisserie für jeden zugänglich ist. Und das machen wir jetzt, und wir denken nicht, dass wir reich werden mit dem Laden. Und die Entscheidung, nach Berlin zu gehen, lag daran, dass in Osnabrück nicht wirklich viel los ist. In Berlin ist jeder Tag spannend, jeden Tag erlebt man etwas.

Und Sie haben sich für Neukölln entschieden?
Noch mal zur Entscheidung für Berlin. Bevor ich nach Osnabrück gegangen bin, war ich ein halbes Jahr in Japan, in Tokio und in Kyoto. Und dann hat Thomas Bühner einen Chefpâtissier gesucht und da habe ich die Chance ergriffen. Aber am liebsten wäre ich damals schon nach Berlin gegangen.

Wie war es in Japan?
Ganz anders. Ich war in Japan allerdings küchenorientiert. Ich habe in traditionell japanischen Restaurants mit zwei oder drei Michelin-Sternen Praktika gemacht. Ich war in verschiedenen Restaurants, im Sushi-Restaurant, Tempura-Restaurant, Kaiseki-Restaurant. In Japan gibt es keine Pâtisserie so wie wir das kennen. Da gibt es eine Pfirsich- oder Melonen-Ecke als Dessert, alles in perfekter Produktqualität. Da wusste ich, in der Pâtisserie muss nicht immer alles gebacken und püriert sein. Also müssen bei einem Kirschdessert auch ganze frische Kirschen drauf sein.

Jetzt kommen wir auf das Thema Bar. Es gibt ein Fünf-Gänge-, ein Drei-Gänge- und ein Zwei-Gänge-Menü. Und zu jedem Gang servieren Sie einen speziellen Drink. Dabei sind Sie recht unkonventionell?
Wir machen einfach das, was wir für richtig halten und nehmen da auch nicht so viel Rücksicht. Wir sprühen ein bisschen Whisky in den Lambrusco und kippen zwei Sherrys zusammen. Aber das machen wir aus guten Gründen. Das sind zwei Sherrys vom gleichen Produzenten. Der eine ist gesüßt, der andere nicht. Und wir empfinden einfach, dass der eine zu süß ist. Deswegen geben wir ein bisschen was von dem Oloroso dazu. Wir verändern das Produkt nicht, sondern wir machen es nur etwas weniger süß. Aber es ist nicht so, dass wir zwei unterschiedliche Sherrys zusammenkippen.

Rene Frank

Beim Lambrusco geben Sie eine herbe, holzige Note durch den Whisky dazu. Wie kommen Sie auf solche Ideen und wie kommen Sie darauf, dass es passt?
Ich habe immer konkrete Vorstellungen. Ich habe das Dessert im Kopf und das ist meist relativ komplex. Und dann überlege ich mir eine einfachere Gestaltung. Wir müssen mit diesen vier oder fünf Handgriffen zurecht­kommen. Und das, was wir weglassen, versuchen wir über die Drinks wieder dazuzugeben. Das heißt, im Endeffekt ist man am Ende wieder bei dem komplexen Dessert. Im Fall vom Paprika-Büffel-Pfirsich-Dessert gibt es dazu einen Drink mit Vanille, Orange und Ingwer. Und Vanille, Orange und Ingwer würde ich eigentlich im Dessert mitverarbeiten. So nehmen wir das raus, das ist eine Erleichterung für die Küche, der Bartender muss sowieso ein Getränk machen, also geben wir diese Zutaten an den Barkeeper ab und der macht damit einen Drink.

Was wünschen Sie sich von den Gästen?
Das Wichtigste ist, dass man als Gast einfach komplett offen ist. Dass man sich darauf einlässt, was wir machen. Am liebsten würden wir die Gäste komplett abfragen, einmal von hinten bis vorne, was sie mögen und was nicht, was die Allergien sind und was sie vorher gegessen haben. Das geht aber so nicht.

Sie machen erst um 19 Uhr auf. Und Sie überlegen sich, noch später zu öffnen?
Je nachdem, wie sich das entwickelt. Wenn jetzt um 19 Uhr schon genug Leute da sind, dann kann es gerne bei dieser Uhrzeit bleiben. Aber ich schätze, dass es sich herauskristallisiert, dass die meisten erst ab 20 Uhr kommen wollen. Und wir vielleicht eher etwas länger aufhaben und später anfangen.

Beziehungen zu Produzenten in ihrer Umgebung sind Ihnen wichtig?
Bei dem Käse arbeiten wir mit Peppi’s Käse zusammen. Und die Teller kommen von Nastia Eliseeva, sie arbeitet hier um die Ecke. Und der Tee kommt von Panos und seinem Laden Teesaloniki im Gräfekiez.

Jetzt könnte man bei all dem Aufwand denken, dass so ein Menü ein Vermögen kostet? Tut es aber nicht. Man kommt schon unter 50 Euro hier raus.
Das Ganze muss funktionieren. Aber das sehen wir erst nach ein paar Monaten. Uns war es wichtig, es so zu machen, dass es sich jeder leisten kann. Dass auch die Nachbarn hier rein kommen können. Wir haben auch eine Flasche Wein auf unserer Extra-Weinkarte für 150 Euro. Aber die Weinkarte bekommt auch nicht jeder unter die Nase gehalten. Man kann ja so ein bisschen abschätzen, wer sich dafür interessiert und wer nicht. Aber man kann auch, wenn man das große Menü bestellt mit einem Pairing dazu, ein bisschen mehr bezahlen.

Und es sind ihnen auch Gäste sympathisch, die einfach vorbeikommen und mal ein Dessert und einen Drink nehmen?
Man kann auch einfach ein Bier an der Bar trinken.

Coda Dessert-Bar
Friedelstraße 47, Neukölln, Tel. 030 91 49 63 96, www.coda-berlin.com