Fotos: Florian Bolk Aufmacher Weckgläser
Einwecken

Ab ins Glas!

Egal ob Einmachen, Einwecken oder Fermentieren, jetzt ist höchste Zeit, die letzten Früchte des Sommers haltbar zu machen. Ein sicherer Tipp, um den kommenden Winter schöner zu machen, ist es, den Geschmack des Sommers in Gläser einzufangen und den Vorratsschrank damit aufzufüllen. Das ist einfacher als man vielleicht denkt und unglaublich befriedigend. Konserviertes Obst oder Gemüse ist perfekt für einen Brunch oder ein Dinner mit Freunden, für ein einzigartiges Weihnachtsgeschenk oder einfach, um zwischendurch ein Sandwich aufzupeppen. Die auch als Krautbraut titulierte Expertin Cathrin Brandes erklärt, wie es geht

Blumenkohl

Die glücklichen Besitzer eines Gartens sind natürlich klar im Vorteil, wer pflanzt, der erntet, und das manchmal nicht zu knapp. Da taucht schon mal die Frage auf, wohin mit dem ganzen Erntesegen, wenn das Tiefkühlfach des Kühlschranks schon voll und eh zu klein ist? Aber auch Menschen ohne grünen Daumen oder der Möglichkeit ihn einzusetzen, können am Glück des Einmachens teilhaben. Wenn man Ausschau nach Sonderangeboten im Supermarkt oder noch besser auf dem Wochenmarkt hält, kann man günstig kleinere oder größere Mengen Obst und Gemüse zur Weiterverarbeitung erwerben und für sich einen kulinarischen Sonnenstrahl in den Winter retten. Wenn man noch kein Einmach-Profi ist, sondern einfach nur zum ersten Mal alleine mit drei Kilo Pflaumen in seiner Küche steht, kann man schon mal ins Grübeln kommen: Was soll man überhaupt machen und welche Methode ist die beste? Mit Salz oder mit Zucker? Welche Gewürze? Unter Auschluss von Bakterien oder mit ihrer Hilfe?

Cathrin Brandes

Hier hilft ein kleines, einfaches Einmaleins der Konservierung von Obst und Gemüse im Glas bei der Entscheidung:

Unter Einmachen versteht man, meist mit Zucker gekochtes Obst oder Gemüse so heiß wie möglich in sterile Schraubgläser abzufüllen. Konfitüren, Chutneys und Ketchup werden so hergestellt. Diese Methode ist sehr einfach und für Anfänger*innen gut geeignet. Die Haltbarkeit von ca. einem Jahr ist für die meisten Zwecke auch völlig ausreichend.

Beim Einwecken oder Einkochen füllt man das Einkochgut in die berühmten Weckgläser mit dem Gummiring, die in einem kochenden Wasserbad erhitzt werden. Das geht am einfachsten im Ofen. Durch die Hitze werden Mikroorganismen abgetötet und die Luft im Glas dehnt sich aus und entweicht. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, in dem sich keine neuen Mikroorganismen bilden können. Und da Mikroorganismen für Fäulnisprozesse verantwortlich sind, kann Eingemachtes praktisch nicht verderben. Diese Methode sorgt für die längste Haltbarkeit, ist aber auch etwas aufwendiger.

Beim Fermentieren arbeitet man nicht mit Hitze, um Bakterien abzutöten, sondern schafft ein bakterienfreundliches Umfeld, in dem Milch- und Essigsäurebakterien gut gedeihen. Durch die von ihnen produzierte Säure entsteht ein probiotisches, gesundes Lebensmittel wie Sauerkraut, Kimchi oder Salzgurken. Die Haltbarkeit beträgt maximal ein halbes Jahr, wobei berücksichtigt werden muss, dass der Geschmack sich über die Zeit verändert und intensiver wird.

Die Rezepte von Cathrin Brandes für eingemachten Zwetschgenketchup, eingeweckten Picallili und fermentierten pikanten Cole Slaw finden Sie in der aktuellen Ausgabe.