Fotos: Selina Schrader Aufmacher Lachs mit Pflaumen
Lachs mit Pflaumen

Feine Lachsnummer

Gute Ideen sind in diesen Zeiten überlebenswichtig. Ein Beispiel wie ein erfolgreiches Zusammenspiel mit verschiedenen Protagonisten funktionieren kann. Und ein Rezept für jede Gelegenheit

Das Ergebnis: Kalt geräucherter Lachs mit amerikanischem Whiskey und kalifornischen Trockenpflaumen. Entwickelt hat das Matthias Gleiß mit seinem Küchenchef Christopher Jäger. Anlass war eine gemeinsame Initiative von Berlin Food Week (BFW) und DelicioUS!. Ersteres ist eines der erfolgreichsten Food-Festivals, das andere eine Plattform zu US-amerikanischen Lebensmittelproduzenten. Die sollte bekannter gemacht werden, „Eine Win-Win-Situation schaffen“, das die Intention, wie Alexandra Laubrinus, Geschäftsführerin der BFW, erklärt. Konkret hieß das: Berliner Restaurants helfen und gleichzeitig auf diese Plattform hinweisen.

Küchenchef Christopher Jäger Christopher Jäger

So kam es zu einem Pop-up im Bikini Berlin. 20 Restaurants nahmen teil. Und so kamen Besucher*innen in den Genuss von unterschiedlichsten Gerichten mit amerikanischen Zutaten, darunter Snacks, Gewürzmischungen, Dips und so weiter. Das war Ende 2020. Der Lachs z.B. aus dem Volt erfreute sich großer Beliebtheit. Das Ganze hat ein erfreuliches Nachspiel. Denn mittlerweile ist The Good Taste, die Plattform für Eingemachtes, gegründet worden. Und dort wird demnächst der Lachs zu bestellen sein und nicht nur dort, auch beim Volt direkt ist das möglich.

Und wer will, kann den Lachs selbst zubereiten. Denn das Bestechende an genialen Rezepten ist, dass es eigentlich ganz einfach geht. Die Anleitung findet man auch auf der Webseite DelicioUS!, in Englisch. Nur mit dem Räuchern, das scheint etwas schwierig zu sein. Das ist ein Grund, um den beiden Kochprofis einen Besuch abzustatten.

Der frische Lachs wird filetiert und erst mal eingelegt bzw. gebeizt, dann muss er für 24 Stunden in den Kühlschrank. Doch Küchenchef Christopher Jäger hat schon etwas vorbereitet und demonstriert, wie einfach das Räuchern sein kann.

Die großräumige Küche im Untergeschoss des Restaurants macht den Eindruck, als ob jeden Moment der Betrieb wieder losgehen kann. Doch das kann dauern. Deshalb hebt es die Laune und motiviert weiter dabei zu bleiben, wenn die Bestellungen reinkommen, wenn Kund*innen per Mail ihre Freude über das Gericht mitteilen. (emh)

Restaurant Volt www.restaurant-volt.de

Berlin Food Week www.berlinfoodweek.de

DelicioUS! www.delicious-usa.com


DelicioUS
DelicioUS!

ist eine Plattform, die das amerikanische Landwirtschafts­ministerium zusammen mit den US-Handelsverbänden ins Leben gerufen hat. Die Aufgabe dieser Plattform ist die Vernetzung amerikanischer Produzenten mit europäischen Gastronomen, Händlern und Manufakturen, die mit diesen Produkten arbeiten möchten. Etwa 90 Prozent der amerikanischen Landwirtschaftsbetriebe sind oftmals sehr kleine Familienbetriebe. Mit der neuen, konsumenten­freundlichen Plattform möchte DelicioUS! inspirierenden Content liefern, um die Vielfältigkeit der amerikanischen Landwirtschaft und die Qualität ihrer Produkte für jeden Foodie erlebbar zu machen. So werden nicht nur aktuelle Themen wie Food-Trends, die Frage nach Nachhaltigkeit oder der Fokus aufs Handwerk aufgegriffen, sondern auch zahlreiche Rezepte vorgestellt, die mit Produkten aus den USA zuhause zubereitet werden können. Auch die 20 Rezepte, die Berliner Restaurants für den Pop-up-Shop konzipiert haben, sind bei DelicioUS! zum Nachkochen zu finden.


Fotos: Selina Schrader Lachs auf Folie

Kalt geräucherter Lachs mit kalifornischer Trockenpflaume und amerikanischem Whiskey

Ein Rezept für 4 Personen

Pflaumen und Zwiebeln

Zutaten

1 Lachsseite
100 g Salz
100 g Zucker
3 Wacholderbeeren
1 TL Koriandersaat
2 Sternanis-Spitzen
3 Stängel Thymian
1/2 Zitrone (Abrieb)
100 g kalifornische Trockenpflaumen
1 Schalotte
10 ml Weißwein
30 ml US-Whiskey

Topf abgedeckt

Zutaten zum Räuchern

50 – 80 g Räuchermehl
großer Topf mit passendem Deckel
Alufolie
1 – 2 feuchte Geschirrtücher
Bunsenbrenner

Lachs salzen

Zubereitung

Die Lachsseite von der Haut befreien. Wacholder, Koriander, Sternanis, Thymian und Zitronenabrieb mörsern und mit Salz und Zucker vermengen. Lachs mit der Gewürzmischung komplett einreiben und abgedeckt für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Lachs mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen und nach Wunschgröße portionieren.

Für die Whiskey-Pflaumen die Schalotte klein würfeln und mit etwas Öl farblos anschwitzen und mit Weißwein verfeinern. Die Pflaumen klein würfeln und zu den Schalotten geben. Alles mit Whiskey ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren. Die Pflaumen-Whiskey-Masse auf den Lachs verteilen.

Lachs auf Folie pur

Für das Räuchern den Topfboden zu 2/3 mit geknüllter Alufolie auslegen, den Rest des Topfbodens mit dem Räuchermehl auffüllen. Den vorbereiteten Lachs auf die Alufolie legen und mit dem Bunsenbrenner das Räuchermehl entzünden bis es brennt. Nun den Topf mit dem Deckel abdecken und die feuchten Tücher zum Abdichten um Deckel und Topf legen. Für mindestens 30 Minuten stehen lassen. Der Räuchervorgang kann mehrfach wiederholt werden, bis der gewünschte Räuchergeschmack in den Fisch übergegangen ist. Den Räuchervorgang am Besten im Außenbereich durchführen.