Fotos: Sebastian Fremder Gal Ben Moshe Aufmacher
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Auf der Sonnenallee

Während eines Essens im Restaurant Glass erklärte Gal Ben Moshe, dass er einige seiner Zutaten von kleinen Gemüse­läden in Neukölln einkauft

Den Anstoß gab es schon bei einem Restaurant­besuch beim Amuse-Boche. Es war die armenische Gurke. Fein gehackt gibt sie einem kleinen Appetit­happen einen speziellen Kick. Übrigens gibt es vor jedem Diner, ob Menü oder à la carte, drei Amuse: Yuba (Sojamilchhaut) mit Kamel-Bresaola, schwarzem Knoblauch und arabischem Bergkraut sowie Falafel mit Makrele und Labane (Frischkäse) und ein Cornett mit eben armenischem Gurkentatar und Tulum-Käse.

Das also ist der Einstieg von Gal Ben Moshes Herbst-Menü. Der Mann, ursprünglich aus Tel Aviv, der in London und Chicago gearbeitet hat, ist seit rund vier Jahren in Berlin. Und die Hauptstadt kann es einem jungen passionierten Koch schwer machen. Schon die Adresse vom Restaurant Glass ist eine Herausforderung. In einem Gebäude­komplex in der Uhlandstraße, der wie ein Ufo in eine Ecke gesetzt wurde, fällt es einem nicht besonders leicht, die Qualitäten dieses Restaurants zu goutieren. Die hiesigen Food-Journalisten und Restaurant­kritiker konnten mit dem jungen, unbekannten Mann nicht viel anfangen. Den einen war er zu avantgar­distisch, den anderen irgendwie zu uneindeutig.

Doch Gal Ben Moshe ist nicht so leicht unterzukriegen! Er hat sich über die Jahre weiterentwickelt. Und heute kocht er mit großer Leidenschaft modern interpretierte arabische Küche. „Ich arbeite so viel wie noch nie, aber ich empfinde große Freude, ich bin glücklich mit dem, was ich mache“, und, so fügt er hinzu, „mit meinem Team.“ Das besteht aus Frauen, und die seien auf die Arbeit ungeheuer fokussiert. „Klar reden wir auch nach Feierabend über persönliche Dinge, trinken ein Bier zusammen. Aber während der Arbeit, wenn wir die Gänge schicken, reden wir kein Wort zu viel.“

Es sprudelt aus Gal Ben Moshe nur so heraus, wenn er über die Ess- und Kochkultur Arabiens erzählt. Er hätte über die Blütezeit des Islam gelesen, und wie dort das Feiern und die Feste im 12. Jahrhundert erzählt wurden – es wurden ganze Gerichte beschrieben –, das war für ihn der inspirierende Kick. Auch ein Zusammen­treffen mit einem Weinkenner aus dem Libanon bestätigte ihn, die alte traditionelle Küche als Ausgangspunkt für seine moderne Kochweise zu übernehmen.

Produkte in ungewohnten Größen Gal Ben Moshe 1

Dazu gehören die ent­sprechen­den Produkte. Und die findet Gal Ben Moshe nicht bei den üblichen Groß­märkten oder lässt sie auch nicht teuer einfliegen. Er findet alles auf der Sonnen­allee, bei Azzam zum Beispiel. Nebenan gibt es den gleichnamigen Imbiss, vor dem in der Mittags­zeit Schlangen für einen der besten Hummus und Falafel stehen.

Okras Okras
Armenische Gurken Armenische Gurken
Frische Oliven Oliven

Und schon greift Gal Ben Moshe zu den Okras. Die sind bei dem Gang mit Wolfs­barsch dabei. Und dann sucht er noch in den Regalen drinnen nach Freekeh, nach grünem palästinen­sischem Weizen. Den findet er in einem anderen Geschäft. Dann kommen frische Datteln in die Tüte. Sie schmecken über­raschend fruchtig, der Geschmack ist eine Mischung aus Apfel und Pflaume. Jetzt geht der Griff zur armen­ischen Gurke, die je nach Zuberei­tungsart unterschied­liche Geschmäcker entwickelt, erklärt Ben Moshe, der schon die nächste Tüte mit frischen Oliven füllt. Die legt er selbst ein, weiß aber noch nicht, was er dann damit macht. Auch das Harissa bereitet er selbst in seiner Restaurant­küche zu. Das hat seinen Weg auf den Teller gefunden, beim Zwischen­gang aus Bonito, Zitrone, Kartoffel und Wachtelei.

Weißkohl Weißkohl
Malvenblätter Malvenblätter

Im Korb landen noch Zucchini, hell und relativ klein im Vergleich zu den euro­päischen Varianten, Kaktus­früchte und ein Weiß­kohl, der auch etwas anders aussieht als die hiesige Ausführung. „Ich blanchiere den nicht, sondern gare den im Backofen. Nehme die äußeren gerösteten Blätter ab und schneide sie klein, dann nehme ich die inneren Blätter und fülle sie mit einer Masse samt dem gerösteten Teil. Das gibt ein leichtes Rauch­aroma.“ Dann greift er nach einer Plastik­tüte, gefüllt mit Malven­blättern. Er lacht. „Das wird in der arabi­schen Küche zu Suppe verarbeitet. Keine Ahnung, warum Malve hier nur als Tee, als Getränk verwendet wird.“

Guaven Guaven

Olivenöl, eingelegte Salz­zitronen, Oliven – in den Regalen im Innenraum stehen sie in ungewohnten Größen. „Das ist auch ein Unter­schied zur arabischen Kultur, es wird nicht täglich eingekauft, sondern einmal die Woche für die ganze Familie.“ Guaven werden noch schnell eingepackt, sie sind kleiner als üblich. „Die sind für meine Mutter, es sind ihre Lieblings­früchte.“ Und dann packt er noch eine Frucht ein, deren deutschen Namen er nicht weiß. Nur als Probe, er will versuchen, daraus ein Sorbet zu machen.

Halawa, syrische Baklava, Madluka aus der Konditorei Damaskus Gal Ben Moshe 2

Jetzt muss er noch unbedingt zur syrischen Konditorei Damaskus, seiner Meinung nach „eine der besten der Stadt, nach Du Bonheur und Jubel“. Auf Blechen werden Halawa, syrische Baklava, Madluka, geschnitten. Röllchen aus klebrig weichem Grieß, gefüllt mit Frischkäse und Pistazienkrümeln bestäubt, werden als Kostproben gereicht. Kleine Petit Fours aus Pistazienkernen und mit Knafeh umhüllt türmen sich im Schaufenster. Knafeh, dieser spezielle Fadenteig, kommt bei Ben Moshe mit der Zwiebelsuppe, dem Topinambur und den Haselnüssen dazu.

Gal Ben Moshe hat sich viel vorgenommen, so der Gedanke auf dem Rückweg auf der umstrittenen und vielschichtigen Sonnenallee. Denn einfach ist es nicht, die arabische Welt mit der europäischen und umgekehrt zusammenzubringen. Aber vielleicht ist es über die Esskultur noch am einfachsten. (emh)

Azzam
Sonnenallee 54, Neukölln

Konditorei Damaskus
Sonnenallee 93, Neukölln, Tel. 030 70 37 07 11

Glass
Uhlandstraße 195, Charlottenburg, Tel. 030 54 71 08 61, www.glassberlin.de