Chefkoch Fabrizio Cantarutti vom Pan degli Angeli
Foto: Selina Schrader / HiPi
Aufmacher Italien
Italienische Restaurants

Italien in Berlin

Eine gute Beziehung, und das schon seit Jahrzehnten. Haben die ersten italienischen Restaurants in den 70er Jahren den Deutschen Pasta und Pizza nähergebracht, beglückten sie später die reisefreudigen Bundesbürgern mit Urlaubserinnerungen. Nach Mauerfall wurde mit karierten Decken und schwarzen Kreidetafeln, auf denen Mamma consiglia stand, authentische Küche suggeriert. Heute besitzen die Gastronomen mit italienischen Wurzeln genug Selbstbewusstsein, um die Qualität ihrer Küche zu beweisen. Doch fast sind die Klassiker in Vergessenheit geraten, vor lauter Szene-Italienern und den ständigen Eröffnungen der Stadt. Nach einem Streifzug gilt ganz eindeutig: Italienische Esskultur gehört zum Besten, was die Stadt zu bieten hat

Chef Walter Mangili, Foto: Selina Schrader / HiPi Pan degli Angeli

Redefreude

Chef Walter Mangili ist abends immer im Service dabei. Das Pan degli Angelo ist meist gut besucht und häufig sind es größere Gruppen. Wer das Vergnügen hat, mit italienischen Freunden dort einzukehren, kommt in den Genuss der unnachahmlichen italienischen Gastfreundschaft. Es wird erst mal diskutiert. Was kann der Patron empfehlen? Was ist heute besonders frisch, was steht auf der wöchentlich wechselnden Karte von regionalen Spezialitäten? Wie ist die Stimmung des Gastes? Es soll alles nach Wunsch passieren.

Foto: Selina Schrader / HiPi Pan degli Angeli 1

Gemeinsam wird ein Menü zusammengestellt: Antipasti, Primi Piatti, Secondi oder Pizza. Und so kommt der Gast in den Genuss, mal etwas anderes auszuprobieren. Dennoch gibt es ein Lieblingsgericht der Gäste: Tagliatelline fresche al nero di seppia Linguine mit Scampi, Cherrytomaten mit einem Hauch Chili entwickelt. Das ist auch einer der Favoriten von Koch Fabrizio Cantarutti. Dennoch – es lohnt sich, die deutsche Sitte abzulegen, einfach in die Karte zu schauen und irgendetwas zu ordern. Denn Mangili und Team wissen eine gewisse Neugier zu schätzen und nehmen sich trotz allem Andrang die nötige Zeit.

Pan degli Angeli
Stuttgarter Platz 20, Charlottenburg, Tel. 030 30 20 13 14, www.pandegliangeli.de


Foto: Selina Schrader / HiPi Sagrantino

Zuverlässige Erneuerung

„Es hat sich viel verändert“, Franco Dal Cin, Chef vom Sagrantino, hat seit 2013 kon­ti­nuierlich die eher touristische Adresse zu einer Institution entwickelt. Mittlerweile nennen die Gäste es auch ihr Wohnzimmer. Es ist eine Bestätigung für Dal Cin, der das Abendgeschäft vorangetrieben hat, eine neuen Koch eingestellt und eine neue Karte geschrieben hat. Heute überzeugt das Sagrantino als Weinbar und mit seiner auf Frische und Qualität ausgerichteten Küche. Er legt großen Wert auf Stamm- sowie Hotelgäste. „Wir werden von den Concierges empfohlen, denn es hat sich rumgesprochen, welche Qualität wir bieten. „Basierend auf Salz, Pfeffer, Olivenöl und eben gute Produkte.“ Die kommen von kleinen Manufakturen in Italien oder Berlin. Die Ravioli werden hier hergestellt und jeden zweiten Tag frisch geliefert.

Franco Dal Cin, Chef vom Sagrantino
Foto: Selina Schrader / HiPi
Sagrantino 2

Neben der italienischen Küche ist auch die Gastfreundschaft ein überzeigendes Argument. „Einen Gast zu gewinnen, ist harte Arbeit, einen zu verlieren? Das ist ganz einfach.“ Deshalb versteht Dal Cin unter gutem Service auch die Beratung, manchmal auch das Abraten von bestimmten Speisekombinationen. „Pasta und Fleisch? Lieber nicht.“ Oder wenn Parmesan zu Pasta mit Vongole und Cozze geordert wird. Schon bei dem Gedanken an diese Kombination scheint es Dal Cin zu frösteln. Aber das sind seltene Fälle von geschmacklichen Abwegen.„Ansonsten kennen unsere Gäste die italienische Küche.“ Das überschaubare Weinsortiment jedenfalls wissen sie auch zu schätzen. Das kommt größtenteils – wie der Name Sagrantino schon sagt, es dreht sich dabei um den Namen einer autochthonen Rotweinsorte – aus Umbrien, und der Weißwein aus dem Veneto

Sagrantino
Behrenstraße 47, Mitte, Tel. 030 20 64 68 95, www.sagrantino-winebar.de


Ivo Girolo, Koch Ivan Martinelli,
Geschäftsführer Gian Vittorio Rossi
Foto: Selina Schrader / HiPi
Osteria Venexiana 1

Die wilden Alten

Kann sich noch jemand an den Schwarzen Raben in Mitte erinnern? Das gab es in der Neuen Schönhauser, als noch wenig von Flagship­stores und den Rudeln von Touristen zu sehen war. Aber gute italienische Küche gab es und der Schwarze Rabe war diesbezüglich ein Vorreiter. 2007 war es dann vorbei. Die Gegend rund um den Hackeschen Markt hat sich verändert.

In Schöneberg gentrifiziert sich so schnell nichts. Manchmal macht ein neues Restaurant auf. Wie vor ein paar Monaten in der Nollendorfstraße. In einer eher vernachlässigten Ecke hat die Osteria Venexiana eröffnet. Erster Eindruck? Unscheinbar. Beim zweiten Hinsehen fällt einem auf, dass es um venezianische Spezialitäten geht. Auf den Tafeln an der Fassade werden Cicheti angeboten. Das sind üppig belegte Crostini. Die passen zum Sommer und zum Prosecco. Sarde in Saor, also süßsauer eingelegte Sardinen ebenso. Und dann erkennt man Ivo Girolo. Girolo hat mit seinem Bruder den Service im Schwarzen Raben geführt. Seine legere Professionalität ist nicht zu übersehen.

Heute wie damals geht es um zeitgemäße italienische Küche. Koch Ivan Martinelli bewerkstelligt das souverän. „Wir machen unser Ding, setzen unsere Ideen Schritt für Schritt um“, so der Geschäftsführer Gian Vittorio Rossi.

Osteria Venexiana
Nollendorfstraße 21 A / Ecke Eisenacher Straße, Schöneberg, Tel. 030 23 93 74 18 www.facebook.com/OsteriaVenexianaBerlin/


Gianni Berghella hält nichts auf, Foto: Jule Frommelt / HiPi Pic Nic 34

Langstreckenläufer

Gianni Berghella beweist Ausdauer. Er zaubert immer noch im Handumdrehen das beste Piadina der Stadt. Vielleicht nicht mehr ganz so enthusiastisch wie vor rund drei Jahren, als er noch „den Menschen die echte italienische Küche näherbringen“ wollte. Aber er setzt weiterhin auf die traditionellen Rezepte seiner Oma.

Seine Produkte stammen aus der Region um Pescara. Dort ist der ehemalige Graphic Designer mit viel Nähe zu Restaurants auch aufgewachsen. Aber heute ist er regelmäßig mit seinen zwei Foodtrucks auf Märkten in ganz Berlin unterwegs. Der dritte ist in Planung. Da wird es neapolitanische Pizza geben. „Ich mag es, wenn die Gäste essen und ein glückliches, zufriedenes Gesicht machen“, lacht er. Doch Berghella musste sich ein wenig anpassen. Mittlerweile dominiert der Burger das Street-Food-Business. Und so packt er besten italienischen Schinken, Scamorza oder Polpette zwischen die Hälften eines typisch italienischen Brötchens namens Rosetta. Sein Herz schlägt jedoch weiterhin für die frischen Piadinas, die Spezialität aus der Region Emilia-Romagna. Und seine Salsiccia mit wildem Brokkoli und die Arrosticini, das sind Fleischspieße, sind legendär. Und irgendwann muss es doch auch vorbei sein mit dem Burger-Hype.

Pic Nic 34
Foodtruck, Standort über Facebook, Tel. 0157 86 96 33 90, www.facebook.com/picnic34/


Vater Domenico Fiorentino mit Sohn Fabrizio
Foto: Pia Negri / HiPi
San Giorgio

Generationswechsel auf Italienisch

Generazione seconda? Die hat es schwer. Die Pioniere der hiesigen italienischen Esskultur müssen langsam kürzertreten. Ihre Kinder haben miterlebt, was es bedeutet, einen Familienbetrieb zu führen. Sie wählen meist einen anderen beruflichen Werdegang. Auch deshalb wechseln viele Restaurants die Besitzer. Nur wenige der jüngeren Generation setzen die Tradition im elterlichen Restaurant fort. Fabrizio Fiorentino ist einer davon. Er hat das Restaurant San Giorgio in die Jetztzeit geholt. Und das lief und läuft mit seinem Vater bis heute nicht ganz reibungslos.

Domenico Fiorentino hat 1989 das Restaurant mit einem Partner eröffnet. Die Inneneinrichtung, die Sauberkeit des damaligen Ladens seien grausam gewesen, ein sogenannter Macedonien-Italiener hätte das Restaurant vorher geführt. Vater Fiorentino sei immer im Einsatz in allen Bereichen gewesen. Ob Koch, Kellner, Gastgeber. Die Familie kam immer sehr kurz. Konsequenterweise will die Tochter nichts mit Gastronomie zu tun haben.

Der Vater kann viel von den frühen 70er Jahren, von der damaligen italienischen Gastronomie in Berlin erzählen. Von seinen Anfangszeiten in der Pizzeria Roma z.B. - und er hätte endlich mal Geld verdient. Gute italienische Restaurants? Es gab nur wenige.

Das San Giorgio bietet sowohl Pizzen als auch feine italienische Küche. Das gehört für Vater und Sohn immer zusammen. Und Steinofen? „Signora, es gibt nur Steinofen, würden sie mit Holz beheizt werden, wäre das was Besonderes“, stellt Domenico Fiorentino deutlich fest. Sohn Fabrizio ist früh in die Gastronomie eingestiegen. „Mein Fahrrad habe ich hier abgearbeitet, indem ich sechs Wochen in den Sommerferien in der Küche Geschirr und Pfannen gespült habe.“ Harte Schule!

Anfang der 90er, in der Zeit nach Mauerfall, lief das Geschäft sehr gut. Die Einnahmen wurden in die Ausstattung der Küche und in neues Mobiliar investiert. Nach der Ausbildung und Stationen wie im Schlosshotel und im Restaurant Vitrum des Ritz Carlton waren sich Vater und Sohn 2004 einig, dass er als Servicekraft einsteigen sollte. Und ein paar Monate später stieg der Kompagnon aus. Dann wurde der Sohn Geschäftspartner. „Im Arbeitsbereich sind wir uns anfangs nicht in die Quere gekommen. Er war in der Küche, ich im Restaurant“, erklärt Fabrizio.

Anfang 2015 hat der Sohn endgültig das Ruder übernommen. Nach 26 Jahren hatte der Sohn eine neue Generation an Gästen im Auge. „Aber wir sind doch nicht Mitte“, der Papa sieht die zeitgemäße Inneneinrichtung, den neuen Stil, den der Sohn praktiziert, sehr kritisch. Es sei zu radikal. Das Jahr 2016 gab dann dem Sohn recht. Es verlief erfolgreich. Doch dieses Jahr entwickelt sich bisher schleppend. Und Vater Domenico Fiorentino bleibt weiterhin stur. Wenn er mal den Koch vertritt, kann es durchaus passieren, dass ihm ein Gericht auf der Speisekarte nicht gefällt. Dann kocht er das auch nicht. „Meine Mitarbeiter haben mich gebeten, bloß nicht in Urlaub zu fahren, wenn mein Vater in der Küche steht“, Fabrizio Fiorentino nimmt es sportlich. Die Gäste merken davon jedenfalls nichts. Im Gegenteil: „Wir punkten mit Qualität!“

San Giorgio
Mommsenstraße 36, Charlottenburg, Tel. 030 323 16 97, www.san-giorgio.de