Der Überlebenskämpfer am Ku’damm
79 Tage hatte das Sterne-Restaurant Savu geschlossen. Zum Start serviert der finnische Sternekoch Sauli Kemppainen sein spezielles
Leuchtend weiße Birkenstämme fassen die Sommerterrasse zwischen Adenauer und Lehniner Platz ein. An der frischen Luft bietet Sauli Kemppainen zwischen halb eins und drei Uhr seit der Wiederöffnung nun auch Lunch an. „Wegen Corona müssen wir neu starten. Wer sich nicht ändert, sein Konzept nicht anpasst, wird es nicht schaffen“, ist der 51-Jährige überzeugt. „Sterneküche war gestern, heute geht es ums Überleben.“
So finden sich auf der Abendkarte keine Sieben-Gänge-Menüs mehr. Stattdessen gibt es Pintxos, kleine baskische Vorspeisen in finnischen Variationen, um zwölf Euro, und vier Hauptgänge zwischen 22 und 35 Euro. Das kann Gurkenrisotto mit Zucchini und Basilikum sein oder Kalbfleisch mit Artischocke und Pancetta. Nach wie vor setzt Kemppainen seine Philosophie von erstklassigen Produkten, meisterlicher Zubereitung und verwegenen Aromenkompositionen in Szene. „Aber die Produkte sind wieder näher am Boden statt kostenintensiver Gipfelerzeugnisse“, so der Koch.
Berlinerinnen und Berliner kennen ihn aus dem Restaurant „Quadriga“ im Hotel Brandenburger Hof, wo er Ende der Nullerjahre startete und seinen ersten Stern erkochte. 2018 kehrte er nach Auslandsjahren zurück nach Berlin und erhielt ein Jahr später in den Räumen des ehemaligen „Balthazar“ von Holger Zurbrüggen den begehrten Stern. Aktuell hat das Savu fünf Tage in der Woche geöffnet. Die Küchencrew umfasst drei Köche, im Service arbeiten neben Restaurantleiterin Lea Funk noch zwei weitere Mitarbeiter. „Das senkt Kosten. Im September, Oktober entscheidet sich, wer in der Berliner Gastronomie überlebt“, meint Kemppainen, dem gerade ausländische Gäste fehlen. „Ohne Touristen müssen gerade Top-Läden ihre Speisekarte stark verändern.“
Für das Savu bedeutet das konkret, dass ein preislich niedrigschwelliger Lunch angeboten wird: zwei oder drei Gänge inklusive 0,33 l Wasser und Espresso für 26 bzw. 36 Euro. Dafür stehen an jeweils zwei Tagen fünf identische Gänge und ein Dessert zur Auswahl. Etwa eine grandios gemüsige Gurkensuppe. Die gießt er in einer himmelblauen Glasschale der finnischen Manufaktur Pentik auf Büffelmozzarella aus dem Brandenburgischen und leicht im Ofen getrocknete Kirschtomaten. Einige Spritzer Ingwersaft sorgen für Schärfe. Ebenso überzeugend war das Schnitzel vom Wild-Rentier, hauchdünn und würzig in fluffiger Panade, begleitet von solidem Kartoffelsalat und herrlich säuerlichen Preiselbeeren. Fleisch, Erdäpfel und Beeren bezieht er aus Finnland. Von dort stammt auch Skyr, die Joghurt-Quark-Basis für sein Dessert mit Erdbeer-Tatar, gekrönt von Mascarpone mit Raspeln finnischer Bitterschokolade.
Für Kemppainen ist das Lunch-Angebot eine Marketing-Maßnahme. Er setzt darauf, dass sich das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis herumspricht und die Gäste das Savu auch für den Abend empfehlen und buchen. (Franz Michael Rohm)
Savu
Kurfürstendamm 160, Charlottenburg,