Fotos: Tupac Aufmacher Tupac
Tupac

Freie Küche

Vor ein paar Wochen hat das Tupac mit seiner Cocina Libre eröffnet. Peruanisch-brasilianische Küche wird in der ruhigen Hagelberger Straße in Kreuzberg serviert

Eine blaugrüne, auf die Fliesen gemalte Riesenschlange ziert die Wand der offenen Küche. An einem langen Tresen, der Bar und Küche verbindet, kann man dem peruanischen Küchenchef Ariel Peralta und seinen Sou-Chefs beim Arbeiten zusehen. Er hat in Perus Hauptstadt Lima im Central – die Nummer 6 der weltbesten Restaurants – gekocht und anfangs, als er nach Berlin kam, im Chicha. Die Erwartungen sind entsprechend hoch. Betreiber ist der umtriebige David Pollack, der auch hinter dem Santa Maria in der Oranienstraße und zwei weiteren Läden steht. Jetzt beglückt er das südliche Kreuzberg mit dem Tupac und seiner frischen, peruanisch-brasilianischen Küche und ihren asiatischen Einflüssen.

Insgesamt bietet das Tupac, verteilt auf zwei ineinander übergehende Räume, Platz für ca. 40 Personen. Gelbes Licht zeichnet die grob verputzten Wände weich. Das unsichtbare Einrichtungsdetail, die Akustik, funktioniert gut. Man muss nicht jedes Wort vom übernächsten Tisch mithören, kann aber den Latinoklängen lauschen.

Der Manager Jens Czopnik sorgt für einen freundlichen Empfang. Er betrieb in Berlin diverse Bars, zuletzt die Jail Bar in Kreuzberg und war Bartender auf Lanzarote, in Florida und New York. Sofort ist der geduldige Service am blanken Holztisch und erklärt die Speisenkarte. Die ist mit 14 Posten der „Cocina libre“ übersichtlich gehalten, nur in Englisch und Spanisch geschrieben und wirft Fragen auf: Was ist zum Beispiel Algarrobina? Dazu später mehr. Es gibt drei Gerichte mit Fleisch, fünf mit Fisch, der Rest ist vegetarisch. Die Portionen sind übersichtlich und eignen sich gut zum Teilen und Naschen.

Tupac 1

Ceviche vom Zackenbarsch, der peruanische Signature Dish, wird ohne gepoppten Mais serviert. Den muss man extra bestellen. Die zu akkuraten Rechtecken geschnittenen Süßkartoffelstücke werden auf einer kleinen Schiefertafel serviert. Den Fisch etwas gründlicher zu parieren wäre wünschenswert gewesen. Die großen Würfel baden in einer milden Leche de Tigre, garniert mit drei roten Zwiebelringen, wenig Chili und drei Blättchen Kerbel.

Der vegetarische Zwischengang besteht aus perfekt bissfest geschmorten, bunten Möhrenstücken in einer säuerlich-süßen Sauce mit gepopptem Quinoa und Algarrobina. Der Service macht sich schlau: es ist Sirup aus den Früchten des Johannisbrot­baumes und ergänzt gekonnt die Süße der Möhren.

Der „Amazon flavoured fish of the day & black yuca“ wird auf einem Bananenblatt serviert, in einer feinwürzigen Kokosnuss-Sauce. Die schwarzen Yucawurzel-Stücke sehen aus wie Pralinen und sind im Ofen gebacken. Beim Aufschneiden gibt es einen Überraschungseffekt: der Rand der Wurzel leuchtet grün: nach dem Kochen wurde die Yuca mit Kräuteröl mariniert. Es ist ein Gang mit aromatischem Tiefgang. Er wäre perfekt, wenn der Fisch etwas kürzer gegart hätte.

Fruchtiger Abbinder ist das Citrus Sorbet y Pisco Moscatel, das in einer gefrorenen, ausgehöhlten Orange auf crushed ice an den Gast kommt: Ein limettig-süßes Sorbet mit angenehm bittersüßen Stückchen von Pampelmuse und Ananas und ein paar zarten Koriandersprossen. Die Weinkarte ist übersichtlich und sehr trinkfreudig kalkuliert mit jeweils zwei offenen Rot- und Weißweinen, die sehr gut mit den Speisen korrespondieren. Beispielsweise vom hochkarätigen deutschen Weingut Adams, Kaliber 9, 2017. Oder ein fruchtiger weißer Viognier im Glas. Den Absacker, einen Pisco, sollte man an der Bar einnehmen. Wann kann man schon einem Bartender – Sebastian Arranz aus Argentinien – zusehen, der eine verblüffende Ähnlichkeit mit Frank Zappa aufweist? (Karin Laudenbach)

Tupac
Hagelberger Straße 9, Kreuzberg, Tel. 030 78 89 19 80, www.tupac-berlin.com, Di-Sa 18-23 Uhr, Speisen 7,50 bis 25 €, Fl. Wein (0,75 l) zwischen 22 und 51 €