Clubraum für alle
Frühsammers heißt jetzt nicht nur Gourmetküche. Seit Februar steht beim Bistro Grundschlag die Tür für jeden Geldbeutel weit offen
Die Frühsammers machen es richtig. Denn feine Küche heißt längst nicht mehr nur exklusive Haute Cuisine. Neben dem Gourmet-Restaurant bietet das Ehepaar Frühsammer in einem beeindruckend einfachen, aber wohldurchdachten Raum „Alltagsküche“. Peter Frühsammer, einst Berlins kulinarischer Vorreiter und Sternekoch, legt großen Wert auf die Basis des Handwerks des Kochens. So heißt das vor ein paar Tagen eröffnete Bistro Grundschlag. Der ist beim Tennis überhaupt die Vorraussetzung, um ins Spiel zu kommen. Das also ist die Anspielung auf den Tennisclub, in dessen Vereinsgebäude die Restaurants existieren, und gleichzeitig der Hinweis auf handwerklich solide ausgerichtete Küche.
So einfach, so anspruchsvoll! Der ehemalige Clubraum wurde geöffnet und renoviert. Dadurch erscheint alles etwas größer und luftiger. Im Grundschlag, dem Ort für „eine unkomplizierte Einkehr“ sitzen die Clubmitglieder, Gäste aus der Nachbarschaft sowie Geschäftsleute an einfachen Holztischen beim Mittagessen – oder abends zum gemütlichen Dinner. Es gibt meistens vier Vorspeisen, vier Zwischengerichte, vier Hauptgerichte , vier Desserts.
Der Rettichsalat mit Avocado, Kumquats und Haselnuss macht an diesem Mittag den Anfang. Er sieht überschaubar aus, aber Sonja Frühsammers Kochkunst liegt im Detail. Schmeichlerisch die Avocadocreme im Aromenspiel mit dem Kumquatmouse und knusprig die Haselnuss – alles in einem Salat. Das macht schon mal Lust auf mehr. Fregola Sarda mit Schweinebauch vom Iberico und Zwiebel ist der Zwischengang. Die sogenannte Urform der Pasta ist schön buttrig als eine Art Risotto zubereitet und ein in der Zwiebelhaut separat angerichteter Parmesanschaum liebkost die Nudeln. Beim Schweinebauch vom Iberico gibt es nicht viel zu sagen, der ist rundum gelungen. Das Tüpfelchen auf dem i ist ein eher unscheinbarer Marmeladenklecks aus dem Saft und Schale von Limette, Chili, Soja, Teriyaki, Knoblauch, Apfelsaft.
Eigentlich ist das schon genug, zum einen als Beweis der Kochkunst, zum anderen für ein Mittagsmenü. Doch Peter Frühsammer ist der typische Gastgeber, wie jeder ihn kennt, er hat die Folgen seines Unfalls endlich überstanden. Und so sagt niemand nein zu seiner Empfehlung des Kabeljaus mit Ochsenmaulvinaigrette und Liebstöckelbohnen. Ein Gericht wie aus dem Grundkurs für nordische Küche. Ein bisschen süddeutsche Heimat spielt dabei auch mit rein.
Eine Flasche Wein von Frühsammers Fass, ein Grauburgunder vom Weingut Klostermühle steht auf dem Tisch, die zu Dritt schnell geleert ist. Anders als im Gourmetrestaurant offeriert der ursprüngliche Badenser Frühsammer ungefähr acht offene Weine, die auch als „Achtele“ oder „Viertele“ serviert werden. Zum Abschluss ein Dessert? An der Schokoknusperschnitte mit Passionsfrucht und Tonkabohneneis kommt wohl auch kaum einer vorbei. Einfach, richtig, gut. (emh)
Grundschlag
Flinsberger Platz 8, Schmargendorf,